Presque toutes les recettes françaises de patatas bravas donnent une sauce tomate relevée au piment. Ce n'est pas la sauce des bars de Madrid, où le plat est né : la brava d'origine ne contient pas une goutte de tomate.
C'est une sauce de type roux : de la farine roussie dans l'huile d'olive, dans laquelle on jette du pimentón doux et du pimentón fort hors du feu, puis qu'on détend au bouillon et qu'on acidule au vinaigre. Sa couleur rouille et sa profondeur viennent entièrement du paprika fumé.
La différence se goûte immédiatement. Une sauce tomate apporte du sucre et de l'acidité fruitée, qui arrondissent tout et écrasent le paprika. La brava au roux, elle, est sèche, fumée, franchement piquante, et elle laisse le goût de la pomme de terre frite passer devant.
Le détail qui décide de la réussite est le moment du paprika. Il ne va jamais dans une huile brûlante : ses sucres brûlent en quelques secondes et la sauce devient irrémédiablement amère. On retire la casserole du feu, on l'ajoute, on remue, et seulement ensuite on mouille.
