Le cannolo sicilien tient sur un contraste : une coque frite qui éclate sous la dent, et une ricotta fraîche, froide et crémeuse à l'intérieur. Un cannolo acheté garni le matin et mangé l'après-midi n'a plus ce contraste : il est mou, et ce n'est plus le même gâteau.
La cause est mécanique. La coque frite est un milieu très sec ; la ricotta est un fromage frais qui contient plus de 70 % d'eau. Mises en contact, l'eau se déplace toujours du milieu humide vers le milieu sec, jusqu'à ce que les deux s'équilibrent. La pâte, poreuse, absorbe cette eau, ses parois se ramollissent, et le croustillant est perdu en dix à quinze minutes.
Aucune recette ne contourne ce phénomène : c'est une loi physique, pas un défaut de fabrication. C'est pourquoi, dans toutes les pâtisseries de Palerme et de Catane, les coques attendent vides et la ricotta est poussée à la poche au moment où l'on commande.
Deux gestes limitent quand même la casse et servent quand on ne peut pas garnir à la minute : égoutter la ricotta 12 heures pour lui retirer une partie de son eau, et chemiser l'intérieur de la coque de chocolat fondu, qui forme une barrière imperméable. Ils gagnent quelques heures, pas une journée.
