L'Applejack Rabbit apparaît dans les manuels américains des années 1930. Sa construction est d'une simplicité rare : eau-de-vie de pomme, jus de citron, jus d'orange, sirop d'érable. Quatre éléments, et pas un vermouth ou une liqueur introuvable en vue, ce qui en fait l'un des rares classiques qu'on peut vraiment faire chez soi sans rien acheter d'exotique.
Le sirop d'érable est le point intéressant. Il n'est pas là pour faire couleur locale : sa note boisée et légèrement caramélisée fait le pont entre l'eau-de-vie de pomme et les deux agrumes, ce qu'un sirop de sucre ne fait pas. Avec du sucre simple, le verre reste correct mais devient plat et se coupe en deux.
Sur les proportions, les livres anciens donnent quatre parts égales. C'est trop sucré pour un palais actuel : je descends l'érable et l'orange, et je garde le citron devant.
Comme pour le Jack Collins, le calvados remplace avantageusement l'applejack américain, et il n'y a aucune raison de chercher plus loin.
