Le potjevleesch est la terrine des estaminets flamands : quatre viandes blanches, lapin, poulet, veau et porc, cuites ensemble dans un pot et prises dans leur propre gelée. On le sert froid, en gros morceaux qu'on identifie un par un.
Toutes les recettes contiennent du vinaigre, souvent une bonne rasade, et on le prend pour un assaisonnement régional. C'est un contresens : dans un plat destiné à se garder, l'acide est d'abord une technique de conservation.
En abaissant le pH du liquide de cuisson, le vinaigre empêche la plupart des bactéries de se développer. Avant le froid domestique, c'est ce qui permettait de garder un pot de viandes plusieurs jours à la cave. Le potjevleesch était une provision, pas une entrée de restaurant.
Le même acide fait un second travail, tout aussi utile aujourd'hui. Il dénature les protéines et accélère la transformation du collagène en gélatine. Les viandes s'attendrissent plus vite, et le bouillon devient assez riche pour prendre en gelée sans qu'on ajoute quoi que ce soit.
Enlevez le vinaigre et vous obtenez un plat fade, plus long à cuire, et dont la gelée tient mal. Ce n'est pas une note de goût, c'est une pièce de la mécanique.
