Hochepot flamand en cocotte de fonte, gros morceaux de viandes et de légumes intacts dans un bouillon doré

Plat

Hochepot : son nom veut dire secouer, et c'est exactement ce qu'on fait au lieu de remuer

Après trois heures, viandes et légumes ne tiennent plus à rien. Une cuillère qui traverse le pot les cisaille et les met en charpie. On secoue la cocotte par les anses : tout se redistribue sans qu'aucune pièce soit tranchée.

Préparation : 35 min
Cuisson : 3 h
Repos : 20 min hors du feu, il est meilleur le lendemain
Économique
8 personnes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

8 personnes

800 g paleron de bœuf en gros morceaux (riche en collagène : c'est lui qui donne le corps du bouillon)
600 g échine de porc et 2 saucisses fumées (les saucisses entrent dans la dernière heure seulement)
1 chou vert en gros quartiers (attachés à la ficelle, ils tiendront mieux)
6 carottes, 4 navets, 6 pommes de terre, 3 poireaux (coupés GROS : petits, ils disparaissent en trois heures)
2 oignons piqués de girofle
thym, laurier, baies de genièvre, poivre en grains
sel prudent (les saucisses fumées salent beaucoup : on goûte à la fin)
AUCUNE cuillère dans le pot (on secoue la cocotte, on ne remue jamais)

Ustensiles

une cocotte en fonte À DEUX ANSES (L'USTENSILE DE LA RECETTE : on la soulève et on la secoue, il faut de bonnes prises)
des maniques épaisses (on saisit une cocotte brûlante toutes les demi-heures)
de la ficelle de cuisine (pour attacher les quartiers de chou, qui sinon se défont)
une écumoire (pour servir, en soulevant les morceaux sans les casser)
un four réglable à 140 °C (la cuisson se fait au four : la chaleur enveloppante n'attache pas au fond)

L'astuce du chef

Hocher veut dire secouer, et c'est le mode d'emploi du plat. Le nom vient du moyen néerlandais hutspot, et il décrit le geste, pas le contenu.

Après trois heures, plus rien n'a de tenue. Le collagène est devenu gélatine, les fibres musculaires ne sont plus liées, les légumes se tiennent à peine.

Une cuillère ne mélange pas, elle cisaille. Chaque passage tranche une pièce de viande et écrase un légume : trois ou quatre remuages suffisent à transformer le pot en purée brune.

Secouer déplace sans trancher. Le liquide se redistribue, les morceaux glissent les uns sur les autres et se réenrobent de bouillon, mais aucune force de cisaillement ne les traverse.

Le geste est court et franc. Deux ou trois allers-retours à plat, cocotte tenue par les deux anses, toutes les demi-heures.

La cuisson se fait au four. La chaleur enveloppante évite que le fond attache, ce qui est la seule raison qui obligerait à remuer.

Tout est coupé gros. En trois heures, des morceaux de taille normale disparaissent : on taille deux fois plus gros que d'habitude.

Le chou s'attache à la ficelle. Un quartier libre se défeuille dès la première heure et ses feuilles se dispersent dans tout le bouillon.

Chaque ingrédient entre à son heure. Les viandes dures dès le départ, les pommes de terre et les saucisses dans la dernière heure seulement.

Les saucisses fumées salent énormément. On ne sale qu'à la fin, après les avoir laissées donner, et souvent il n'y a rien à ajouter.

On sert à l'écumoire. Une louche plongée dans le pot ferait, au moment du service, exactement le dégât qu'on a évité pendant trois heures.

Préparation pas à pas

Colorer les viandes par petites quantités 15 min

À feu vif, sans surcharger la cocotte. Ce sont les sucs bruns qui donneront la couleur du bouillon, et une cocotte chargée ne colore rien.
Déglacer et gratter les sucs 3 min

À l'eau ou à la bière, à la cuillère en bois. C'est le dernier moment où l'on peut utiliser une cuillère dans ce plat.
Ranger les viandes et les légumes durs 10 min

Carottes, navets, oignons piqués, aromates. Tout est coupé gros : en trois heures, de petits morceaux disparaîtraient.
Attacher les quartiers de chou à la ficelle 5 min

Deux tours de ficelle par quartier. Sans cela il se défeuille dès la première heure et se disperse dans le bouillon.
Mouiller à hauteur, couvrir, 2 heures à 140 °C 2 h

Au four. La chaleur enveloppante cuit sans agitation : sur une plaque, le fond attache et il faudrait remuer.
SECOUER LA COCOTTE PAR LES ANSES 1 min

Toutes les demi-heures, deux ou trois allers-retours francs, à plat. Le liquide se redistribue sans qu'aucune lame ne traverse le plat.
Ajouter pommes de terre et saucisses 5 min

Dans la dernière heure seulement. Les pommes de terre se déferaient en trois heures, et les saucisses saleraient tout le bouillon.
Reposer 20 minutes, goûter, servir 20 min

Hors du four. On sale seulement maintenant, après avoir goûté : les saucisses fumées ont déjà beaucoup donné. On sert à l'écumoire.

Le conseil du caviste

Le hochepot est salé, fumé, très nourrissant, avec un bouillon riche. Il demande un rouge souple servi frais, ou un blanc vif.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, servi frais, est l'accord le plus juste : du fruit pour le bouillon, de la fraîcheur pour le gras.

Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 16 °C quand les viandes dominent et que le plat est très généreux.

Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 10 °C pour une version plus légère, l'acidité relevant les légumes.

C'est le sel du fumé qui commande : le sel durcit les tanins, donc un rouge souple, jamais un rouge sévère ou boisé.

À éviter : un rouge tannique, qui deviendrait franchement amer au contact des saucisses fumées.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Tout est en charpie

Le plat a été remué à la cuillère. Après trois heures, rien n'a plus de tenue et une cuillère cisaille : on secoue la cocotte par les anses.

Les légumes ont disparu

Ils étaient coupés trop petits, ou entrés trop tôt. On taille deux fois plus gros que d'habitude, et les pommes de terre n'entrent que dans la dernière heure.

Le chou s'est dispersé en feuilles

Les quartiers n'étaient pas attachés. Deux tours de ficelle par quartier suffisent.

C'est trop salé

Le sel a été ajouté au départ. Les saucisses fumées salent énormément : on goûte à la fin et souvent il n'y a rien à ajouter.

Le fond a attaché

La cuisson s'est faite sur la plaque. Au four à 140 °C, la chaleur est enveloppante et rien n'attache : c'est ce qui permet de ne jamais remuer.

Le bouillon est pâle et fade

Les viandes n'ont pas été colorées, ou la cocotte était surchargée. On les saisit par petites quantités, et on gratte tous les sucs au déglaçage.

Conservation & préparation anticipée

Le hochepot se garde 4 jours au réfrigérateur et il est bien meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont équilibrées.

On le réchauffe à couvert et à feu très doux, sans jamais remuer : on secoue la cocotte, exactement comme à la cuisson.

Il se congèle 3 mois, viandes et bouillon ensemble. Les pommes de terre s'y délitent un peu, ce qui ne gêne pas.

Le bouillon dégraissé à froid est une base admirable pour une soupe de légumes.

Ne le transvasez pas : chaque transfert casse des morceaux. On le garde dans sa cocotte quand c'est possible.

Variantes

À la bière

Le mouillement à la bière de garde plutôt qu'à l'eau, très courant dans les Flandres. Le bouillon est plus rond et légèrement amer.

Aux queues de bœuf

Ajoutées aux viandes, elles enrichissent énormément le bouillon en gélatine. On les retire avant de servir.

L'autre grand mijoté du Nord

Même logique de cochon et de chou : notre potée auvergnate.

Sur une table ch'ti

Avec notre potjevleesch et notre tarte au maroilles.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas remuer le hochepot ?

Parce qu'après trois heures rien n'a plus de tenue. Une cuillère ne mélange pas, elle cisaille : trois ou quatre passages suffisent à réduire le pot en purée brune.

Comment mélanger alors ?

En secouant la cocotte par les deux anses, deux ou trois allers-retours francs à plat, toutes les demi-heures. Le liquide se redistribue sans qu'aucune lame ne traverse.

D'où vient le nom hochepot ?

Du moyen néerlandais hutspot, où l'on entend hocher, c'est-à-dire secouer. Le nom décrit le geste de cuisson, pas le contenu du pot.

Pourquoi cuire au four ?

La chaleur enveloppante évite que le fond attache, ce qui est la seule raison qui obligerait à remuer. Sur une plaque, on serait contraint au geste interdit.

Quand ajouter les pommes de terre ?

Dans la dernière heure seulement. Trois heures les réduiraient en purée, et elles épaissiraient tout le bouillon.

Quel vin servir avec un hochepot ?

Un Bergerac rouge souple servi frais à 15 °C. Le sel des saucisses fumées durcit les tanins : on évite tout rouge sévère ou boisé.

Le hochepot est le grand plat mijoté des Flandres : plusieurs viandes et beaucoup de légumes, cuits ensemble très longtemps dans un seul pot. Son nom vient du moyen néerlandais hutspot, et le verbe qu'on y entend, hocher, veut dire secouer.

Ce n'est pas une curiosité étymologique, c'est le mode d'emploi. Après trois heures de cuisson douce, rien dans la cocotte n'a plus de tenue : le collagène des viandes est devenu gélatine, les fibres ne sont plus liées entre elles, les pommes de terre et les navets se tiennent à peine.

Une cuillère qu'on plonge dans ce pot ne mélange pas, elle cisaille. Chaque passage tranche une pièce de viande, écrase une pomme de terre, réduit le chou en filaments. Au bout de trois ou quatre remuages, il ne reste plus une seule pièce entière : le plat devient une purée brune, ce qui est le défaut classique de tous les mijotés très longs.

Secouer la cocotte par les anses fait le travail sans lame. Le liquide se déplace, les morceaux glissent les uns sur les autres et se réenrobent de bouillon, mais aucune force de cisaillement ne les traverse. Le mouvement est court, deux ou trois allers-retours, et il se répète toutes les demi-heures.

Avant de partir

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Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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