L'escalope normande est une escalope de veau saisie au beurre, déglacée au calvados et au cidre, finie à la crème avec des pommes et des champignons. Le geste que tout le monde retient est le flambage, et c'est aussi celui qu'on comprend le moins bien.
On croit qu'il sert à faire partir l'alcool. Il n'en fait presque rien. La flamme ne brûle que les vapeurs d'alcool au-dessus de la poêle, pendant les quelques secondes où elle tient. L'alcool dissous dans le liquide, lui, reste en place : les mesures faites sur ce geste montrent qu'il en subsiste largement plus des trois quarts.
Ce qui élimine réellement l'alcool, c'est l'évaporation, donc le temps. L'éthanol bout à 78 °C, mais dans un mélange avec de l'eau il part progressivement : il faut plusieurs minutes de frémissement pour en perdre l'essentiel, et il en reste toujours un peu.
Le flambage n'est donc pas inutile pour autant : il caramélise les sucres du calvados et de la poêle, et cette chaleur brève apporte des arômes grillés que la réduction seule ne donne pas. C'est un geste de goût, pas un geste de sobriété. Et il ne dispense jamais de la réduction qui suit.
