La ficelle picarde est une crêpe roulée autour d'une duxelles de champignons et d'une tranche de jambon, nappée de crème et gratinée. C'est un plat de dix minutes de montage, et l'échec le plus courant n'a rien à voir avec le montage : la crêpe se déchire ou se transforme en bouillie.
La cause est simple. Un champignon de Paris contient environ 90 % d'eau. Cent cinquante grammes de champignons hachés, c'est près de cent trente grammes d'eau, enfermés dans une crêpe fine de trente grammes.
Au four, cette eau sort. Elle n'a nulle part où aller : elle imbibe la crêpe par l'intérieur pendant que la crème l'attaque par l'extérieur. Le résultat est un rouleau détrempé qui se défait à la cuillère.
La duxelles est précisément la technique qui règle ce problème. On hache les champignons très fin, on les cuit à feu vif dans le beurre, et on continue bien après qu'ils ont rendu leur eau, jusqu'à ce que le fond de la poêle soit sec et que la masse crépite. On part de 500 g de champignons pour arriver à environ 150 g de duxelles. Cette perte n'est pas un gaspillage : c'est le but de l'opération.
