Le Boston Sour, c'est le whisky sour classique avec un blanc d'œuf en plus. Certains l'appellent aussi New York Sour, mais c'est une confusion : le New York Sour, lui, se termine par un flotteur de vin rouge. Ici, il n'y a que le blanc.
Ce que fait le blanc d'œuf est souvent mal compris. Il n'apporte aucun goût, aucun parfum. Ce qu'il apporte, c'est une mousse dense qui recouvre le verre et une texture soyeuse en bouche, laquelle adoucit considérablement l'attaque acide du citron. Un même whisky, mêmes proportions, donne un verre franchement différent selon qu'on met ou non le blanc.
La technique tient en deux mots : double shake. On secoue d'abord sans glace, quinze secondes, pour monter le blanc ; puis avec glace, dix secondes, pour refroidir et diluer. L'ordre compte. Si l'on met la glace dès le début, le froid empêche les protéines de se déplier et on n'obtient qu'un peu d'écume grise.
L'œuf est cru : très frais, sorti du froid, et le verre se boit tout de suite. L'aquafaba remplace le blanc pour ceux qui préfèrent s'en passer.
