Le carajillo est espagnol à l'origine, un café arrosé de brandy ou d'anis. Au Mexique, il a pris une forme très précise et s'est imposé comme le digestif national : un espresso et une liqueur de café espagnole, à parts égales, sur un gros glaçon.
C'est aujourd'hui la boisson de fin de repas dans tous les restaurants de Mexico, servie dans un petit verre bas, souvent au moment où l'on demande l'addition.
Le geste qui compte est l'ordre. On verse la liqueur, puis on ajoute la glace, puis on verse l'espresso brûlant par-dessus, d'un trait. Le choc thermique entre le café chaud et l'ensemble froid produit une fine mousse de crema en surface et un dégradé de couleur. Versé dans l'autre sens, on obtient un mélange uniforme et terne.
Le café doit être un vrai espresso serré. Un café filtre allongé rend le verre aqueux, et un café soluble n'a pas la crema qui fait la moitié du plaisir.
