La bagna cauda est la sauce chaude du Piémont : de l'ail, des anchois, de l'huile d'olive, tenue tiède sur un réchaud, dans laquelle on trempe des légumes crus tout un repas. Faite sans précaution, elle est brûlante d'ail et devient indigeste au bout de trois bouchées.
Le coupable a un nom. L'ail intact ne pique pas : il contient une molécule inodore, l'alliine. C'est l'écrasement de la gousse qui libère une enzyme et la transforme en allicine, le composé soufré responsable du piquant, de l'odeur tenace et de la lourdeur digestive.
Cette molécule est fragile et thermosensible. Une cuisson douce et prolongée, autour de 80 °C, la dégrade presque entièrement. Ce qui reste, ce sont les sucres de l'ail, qui deviennent doux et presque crémeux.
Le lait fait deux choses de plus. Il tamponne l'acidité et adoucit encore le goût, et ses protéines fixent une partie des composés soufrés, qui partent avec lui quand on l'égoutte. C'est pour cela que la recette piémontaise fait pocher l'ail dans du lait avant de le mettre à l'huile, et que ce lait, lui, se jette.
