La porchetta est une pièce de porc désossée, roulée sur un lit d'herbes, ficelée, et rôtie jusqu'à ce que la couenne devienne un croustillant qui éclate sous la dent. La plupart des ratages viennent d'une seule cause : on essaie de cuire les deux à la même température.
Or ce sont deux problèmes opposés. La chair, épaisse et riche en collagène, demande du temps à basse température : c'est vers 70 à 80 °C, maintenus pendant des heures, que le collagène se transforme en gélatine et que la viande devient fondante. Poussée trop fort, elle se contracte, expulse son eau et devient sèche avant d'être tendre.
La couenne, elle, demande exactement l'inverse. Elle ne cloque que si l'eau qu'elle contient encore se vaporise d'un coup et soulève la peau de l'intérieur. Cela réclame une chaleur violente, au-delà de 230 °C, et pendant peu de temps. À 150 °C, elle se dessèche lentement et devient une semelle coriace, jamais un croustillant.
La solution n'est donc pas un réglage moyen, qui rate les deux, mais deux cuissons successives : trois heures à 150 °C pour la chair, puis vingt minutes à 250 °C pour la couenne. Et un préalable qui compte autant que le four : la peau doit être parfaitement sèche avant d'entrer, sinon l'eau de surface s'évapore la première et la peau bout au lieu de souffler.
