Rôti de porc doré tranché en éventail, chair légèrement rosée et juteuse, jus brun, ail en chemise et pommes de terre

Plat principal

Rôti de porc au four : la recette facile et rapide

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 1 h 10
  • Repos : 2 h de saumure, 15 min de repos
  • Faible
  • 6 personnes
  • Facile
  • Toute l'année
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • un grand récipient pour la saumure (la viande doit être entièrement immergée)
  • un plat à rôtir ou une cocotte
  • un thermomètre sonde (63 °C : sans sonde, on cuit par prudence et on dessèche)
  • du papier aluminium (pour le repos, posé sans serrer)

L'astuce du chef

Ce que fait vraiment la saumure. Le sel dissous pénètre la chair et agit sur les protéines musculaires : il les dénature partiellement, si bien qu'elles se contractent beaucoup moins violemment à la cuisson. Or c'est cette contraction qui chasse l'eau. Une viande saumurée perd nettement moins de jus, et le peu de sel qu'elle a absorbé l'assaisonne de l'intérieur, ce qu'aucun salage de surface ne fait.

Deux heures, et pas plus de quatre. La diffusion est lente et progresse d'environ un centimètre par heure. Deux heures traitent la couche utile ; au-delà de quatre, le cœur devient franchement salé et la texture tourne au jambon.

On rince, et on sèche. Le rinçage retire le sel de surface, qui serait excessif. Le séchage est tout aussi important : tant qu'il reste de l'eau en surface, la poêle la fait évaporer au lieu de colorer la viande.

63 °C, et le mythe des 75 °C. La recommandation historique visait la trichine, un parasite qui a disparu des élevages européens. À 63 °C, la viande est sûre et reste rosée et juteuse. C'est la même cible que notre côte de porc et notre filet mignon en croûte.

Mais la température dépend du morceau, jamais de l'animal. La longe et le filet sont maigres : 63 °C. La poitrine et l'échine sont grasses et riches en collagène : elles ont besoin d'aller jusqu'à 75 °C pour que ce collagène fonde, faute de quoi elles restent fermes. Voir notre poitrine de porc.

160 °C, un compromis. Assez chaud pour tenir la coloration obtenue à la poêle et faire dorer les pommes de terre, assez doux pour que l'écart entre la surface et le cœur reste raisonnable.

Quinze minutes de repos. La température continue de monter de deux à trois degrés, ce qu'il faut anticiper, et les jus se redétendent dans les fibres au lieu de couler sur la planche.

Préparation pas à pas

  1. LA SAUMURE, 2 heures 2 h

    60 g de gros sel par litre d'eau froide, remué jusqu'à dissolution complète. Rôti immergé, 2 heures au réfrigérateur. Au-delà de 4 heures, la viande devient trop salée.

  2. Rincer et bien sécher 5 min

    Rinçage à l'eau claire, puis épongez soigneusement. Une surface humide ne colore pas : elle commence par évaporer.

  3. Sortir la viande une heure avant 1 h

    À température ambiante, la cuisson est plus courte et plus régulière.

  4. Saisir sur toutes les faces 8 min

    Huile bien chaude, 8 minutes en tournant, jusqu'à une belle couleur brune. C'est ici que se fait le goût.

  5. Garniture autour, mouiller 5 min

    Pommes de terre, ail en chemise, thym et laurier autour du rôti. Vin blanc, puis bouillon, sans recouvrir la viande. Ne salez pas.

  6. 160 °C, environ 1 heure 1 h

    160 °C, à découvert, en arrosant deux ou trois fois. Comptez 50 minutes par kilo, mais c'est la sonde qui décide.

  7. SONDER À 63 °C 1 min

    63 °C à cœur : la chair est légèrement rosée et juteuse. Sortez dès que la sonde l'indique, la température monte encore pendant le repos.

  8. Reposer 15 minutes 15 min

    Aluminium posé sans serrer. Faites réduire le jus pendant ce temps, et ajoutez-y le jus rendu par la viande avant de trancher.

Le conseil du caviste

Le porc est une viande blanche, et un rôti au jus reste un plat de milieu de gamme aromatique : il ne demande ni puissance ni structure.

Le Bordeaux Château Tour de Biot à 15 °C est le choix familial par excellence : fruité, souple, servi frais. C'est celui que je conseille le plus souvent sur ce plat.

Le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C est l'accord auquel on ne pense pas et qui marche très bien, surtout avec des pommes de terre et un jus lié. Le porc est bien plus proche d'une volaille que d'un bœuf.

Le Château Beynat en Castillon à 16 °C si vous accompagnez le rôti d'une garniture plus corsée, aux champignons ou aux pruneaux.

La règle qui décide. Ce n'est pas la viande qui commande l'accord, c'est la garniture et le jus. Un rôti nature appelle un vin léger ; le même rôti aux pruneaux appelle plus de matière, voire un moelleux.

Servez frais. Un rouge à 20 °C écrase une viande blanche : quinze minutes au réfrigérateur avant de passer à table.
Le guide du cavisteQuel vin avec du porc ? Rôti, travers, joue ou porc au caramel

Les bouteilles de la cave

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Dépannage

La viande est sèche

Elle a dépassé 63 °C, ou elle n'a pas été saumurée. Les deux corrections se cumulent : 2 heures de saumure et une sonde.

C'est trop salé

Saumure trop longue ou viande resalée ensuite. Deux heures suffisent, quatre au maximum, et on ne sale plus après.

Le rôti n'a pas coloré

Il était encore humide en sortant de la saumure. On éponge soigneusement avant de le saisir.

La chair est rosée, est-ce normal ?

Oui, c'est le résultat recherché. À 63 °C le porc est sûr : les 75 °C visaient la trichine, disparue des élevages européens.

Les pommes de terre sont molles

Trop de liquide dans le plat. On mouille sans recouvrir, et on les remue à mi-cuisson.

Le jus est trop salé

Le rôti a été mal rincé et le sel de surface est parti dans le fond. Rinçage à l'eau claire avant de saisir.

Conservation & préparation anticipée

Le rôti se garde 3 jours au réfrigérateur, entier plutôt que tranché. Une viande saumurée se conserve un peu mieux qu'une autre, et reste juteuse plus longtemps.

Il se réchauffe mal au four : il continuerait de cuire. Tiédissez les tranches une minute dans le jus chaud, hors du feu.

Froid, il est excellent en tranches fines, avec des cornichons et une moutarde à l'ancienne, ou dans un sandwich. La saumure fait ici toute la différence.

La saumure ne se réutilise jamais : elle a été en contact avec la viande crue et se jette immédiatement.

Le rôti cru se congèle jusqu'à 4 mois. Saumurez-le après décongélation, jamais avant.

Variantes

Dans l'échine, plus moelleux

Morceau plus gras et riche en collagène : cuisson plus longue et plus douce, jusqu'à 75 °C. Voir notre échine braisée aux pruneaux.

Aux pruneaux

Des pruneaux ajoutés les vingt dernières minutes et un jus déglacé au moelleux. L'accord bascule alors vers un vin plus sucré.

En croûte de moutarde et d'herbes

Moutarde, chapelure et herbes pressées sur le rôti avant d'enfourner.

Au lait

La version italienne, braisée dans du lait qui se transforme en petits grains dorés : très moelleux, d'apparence peu engageante et pourtant excellent.

Questions fréquentes

Pourquoi saumurer un rôti de porc ?

Le sel dissous pénètre la chair et dénature partiellement les protéines, qui se contractent alors beaucoup moins à la cuisson. La viande retient son eau et s'assaisonne de l'intérieur : c'est ce qu'aucun salage de surface ne fait.

Combien de temps et à quelle concentration ?

60 g de gros sel par litre d'eau froide, soit 6 %, pendant 2 heures au réfrigérateur. Au-delà de 4 heures, la viande devient trop salée et prend une texture de jambon.

À quelle température cuire un rôti de porc ?

63 °C à cœur dans un four à 160 °C, soit environ 50 minutes par kilo. La chair reste légèrement rosée et juteuse.

Le porc rosé est-il sûr ?

Oui. Les 75 °C recommandés autrefois visaient la trichine, disparue des élevages européens. À 63 °C la viande est sûre, et elle est bien meilleure.

Longe ou échine ?

La longe est maigre et se cuit à 63 °C. L'échine est grasse et riche en collagène : elle demande une cuisson plus longue jusqu'à 75 °C pour devenir fondante. La température dépend du morceau, jamais de l'animal.

Quel vin servir avec un rôti de porc ?

Un rouge léger et fruité à 15 °C, ou un blanc rond à 10 °C, le porc étant plus proche d'une volaille que d'un bœuf. C'est la garniture et le jus qui décident : aux pruneaux, il faut plus de matière.

Le rôti de porc du dimanche a une réputation de viande sèche, et elle est méritée : la longe est un morceau très maigre, cuit trop longtemps par prudence, souvent jusqu'à 75 °C.

Deux corrections suffisent. La première est la saumure : deux heures dans une eau salée à 6 %. Le sel diffuse dans la chair et dénature partiellement les protéines, qui perdent leur capacité à se contracter violemment. Résultat, la viande retient son eau : la perte à la cuisson tombe de près d'un tiers.

La seconde est la température. 63 °C à cœur, chair légèrement rosée. Les 75 °C que tout le monde répète datent de la trichine, disparue des élevages européens. Ils ne protègent plus de rien, et ils dessèchent.

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