La paupiette est le plat familial le plus mal jugé de la cuisine française, parce qu'on la connaît surtout par les barquettes industrielles. Faite à la maison, c'est un excellent plat de cocotte, à condition de comprendre où se situe la difficulté.
Une paupiette, c'est une escalope de veau très maigre roulée autour d'une farce. Si cette farce est elle aussi maigre, rien n'apporte de gras pendant les quarante-cinq minutes de braisage, et l'ensemble sort sec et serré. La chair à saucisse, avec ses 25 à 30 % de gras, fond lentement et arrose la viande de l'intérieur.
Le reste suit : la barde fait le même travail par l'extérieur, la ficelle tient l'ensemble, et on ne pique jamais une paupiette, sous peine de vider ce qu'on a pris soin d'y mettre.
