Filet mignon en croûte tranché, pâte feuilletée dorée, couche de duxelles sombre et porc légèrement rosé

Plat

Filet mignon en croûte : la duxelles entre froide et sèche, sinon la pâte est molle

Une farce tiède dégage sa vapeur sous le feuilletage, qui l'absorbe et reste mou par en dessous alors que le dessus est doré. La duxelles doit être asséchée à la poêle, puis complètement refroidie.

Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h au frais avant cuisson, 10 min après
Moyen
6 personnes
Moyen
Automne et hiver

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Ingrédients

6 personnes

1 filet mignon de porc (600 à 700 g, paré de sa membrane argentée)
1 pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence ; le pur beurre feuillette vraiment)
500 g champignons de Paris (ou un mélange avec des cèpes ou des girolles)
2 échalotes
6 tranches fines de jambon cru ou de poitrine fumée (elles font barrière entre la viande et la pâte)
1 c. à s. moutarde (à badigeonner sur la viande saisie)
30 g beurre (pour la duxelles)
1 jaune d'œuf (pour la dorure, avec une cuillère de lait)
sel, poivre, thym

Ustensiles

une poêle large (pour que la duxelles évapore au lieu de bouillir)
un thermomètre sonde (63 °C : c'est le seul contrôle, on ne voit rien sous la pâte)
du film alimentaire (pour rouler serré et faire prendre la forme au froid)
du papier cuisson et une plaque (la plaque préchauffée aide le dessous à cuire)

L'astuce du chef

Tout le problème est l'eau. Un champignon est fait de 90 % d'eau. Le feuilletage, lui, monte parce que l'eau contenue dans ses couches de beurre se vaporise brutalement et écarte les feuillets. Si de l'eau arrive par-dessous, la pâte s'imbibe avant d'avoir levé : elle devient une pâte à pain compacte, dorée dessus et blanche dessous.

La duxelles s'assèche à la poêle large et à feu vif. Une poêle trop petite ou trop douce fait bouillir les champignons dans leur jus : ils restent pâles et humides. Large et chaude, la surface d'évaporation est grande et l'eau part. Le repère est simple : la masse doit se détacher en bloc et ne plus attacher.

Elle doit être FROIDE au montage. Même asséchée, une farce tiède fait fondre le beurre du feuilletage au contact. Le beurre fondu s'échappe des couches, et il n'y a plus de feuilletage du tout. C'est exactement la règle de la tourte au poulet.

Le jambon est une seconde barrière. Il enveloppe la viande, retient le jus qu'elle relâche à la cuisson et le tient loin de la pâte. Il apporte aussi le sel et le fumé dont le filet mignon, très maigre, manque naturellement.

63 °C, pas 75 °C. Le filet mignon est un muscle maigre et peu sollicité : il n'a presque pas de collagène à fondre et se mange légèrement rosé. C'est l'inverse d'une poitrine de porc, morceau gras et riche en tissu conjonctif, qui a besoin de 75 °C pour devenir fondante. La température se rattache au morceau, jamais à l'animal. Voir aussi notre côte de porc, cuite elle aussi à 63 °C.

La double dorure, avec un passage au froid entre les deux. La première couche sèche et fixe, la seconde donne la brillance. Appliquées coup sur coup, elles coulent et forment des flaques.

La cheminée n'est pas décorative. La vapeur produite à l'intérieur doit sortir quelque part : sans issue, elle pousse la pâte et la fait éclater sur le côté.

La plaque préchauffée attaque le dessous dès l'enfournement, là où la pâte est le plus exposée à l'humidité. C'est un détail, mais il se voit à la découpe.

Dix minutes de repos. À la sortie du four, le jus est sous pression : tranché tout de suite, il inonde la planche et la pâte.

Préparation pas à pas

Parer et saisir le filet 8 min

Retirez la membrane argentée. Saisissez 2 minutes par face dans une poêle brûlante : c'est pour la couleur et le goût, pas pour cuire. Laissez refroidir complètement, puis badigeonnez de moutarde.
LA DUXELLES, asséchée 20 min

Champignons et échalotes hachés très fin, dans le beurre, à feu vif et à la poêle large. Ils rendent leur eau, puis elle s'évapore : continuez jusqu'à ce que la masse n'attache plus et soit presque sèche. Comptez 20 minutes.
Refroidir la duxelles à FOND 30 min

Étalez-la sur une assiette froide et mettez-la au réfrigérateur. Tiède, elle ferait fondre le beurre du feuilletage avant même la cuisson.
Le tapis jambon plus duxelles 8 min

Sur du film, étalez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, puis la duxelles froide dessus. Le jambon est la seconde barrière contre l'humidité de la viande.
Rouler serré, 30 minutes au froid 35 min

Posez le filet, roulez très serré dans le film, torsadez les bouts. 30 minutes au réfrigérateur : le rouleau prend sa forme et se manipule ensuite sans se défaire.
Envelopper de pâte, soudure en dessous 10 min

Retirez le film, posez le rouleau sur la pâte, enveloppez et placez la soudure en dessous. Coupez le surplus aux extrémités : trop d'épaisseurs ne cuiraient pas.
Dorer deux fois, 30 min au froid 35 min

Jaune d'œuf et lait au pinceau, 30 minutes au réfrigérateur, puis une seconde couche. Rayez au dos d'un couteau et faites une cheminée au centre pour que la vapeur s'échappe.
200 °C, jusqu'à 63 °C à cœur 30 min

Sur une plaque préchauffée, 200 °C environ 30 minutes. Sondez : 63 °C, le porc maigre est alors rosé et juteux. 10 minutes de repos avant de trancher.

Le conseil du caviste

Un filet mignon en croûte est un plat de fête abordable : viande fine et maigre, duxelles de champignons, beurre du feuilletage. C'est le champignon qui commande l'accord, pas le porc.

Le Château Beynat en Castillon Côtes de Bordeaux à 16 °C est le choix le plus sûr : ses notes de sous-bois répondent directement à la duxelles, et ses tanins souples n'écrasent pas une viande délicate.

Le Château La Rose Piney en Saint-Émilion Grand Cru à 16 °C si le repas est important : plus de profondeur, et le même registre de champignon.

Le Domaine de Mayat Chardonnay à 10 °C est l'accord auquel personne ne pense, et il fonctionne très bien : le porc est une viande blanche, le feuilletage est beurré, et un blanc rond répond aux deux. À essayer si vos convives boivent peu de rouge.

À éviter : un rouge très tannique. Le filet mignon est maigre, il n'a pas de gras pour absorber les tanins, qui paraîtraient alors durs et asséchants.

Ouvrez une heure avant et servez frais, autour de 16 °C : sur un plat au feuilletage, un rouge trop chaud alourdit tout de suite l'ensemble.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

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Dépannage

La pâte est molle en dessous

La duxelles était humide ou tiède. Elle doit être asséchée jusqu'à ne plus attacher, puis complètement refroidie avant le montage.

La pâte a éclaté sur le côté

Pas de cheminée. La vapeur doit pouvoir sortir par le haut, sinon elle force le point le plus faible.

La viande est sèche

Trop cuite. Le filet mignon est maigre et se sonde à 63 °C, légèrement rosé. Ce n'est pas une poitrine, qui demande 75 °C.

Le feuilletage n'a pas monté

Le beurre avait fondu avant la cuisson. Tout doit être froid au montage, et le rouleau assemblé repasse au réfrigérateur avant d'aller au four.

La dorure a coulé

Les deux couches ont été appliquées à la suite. On dore, on remet 30 minutes au froid, puis on dore une seconde fois.

Le rouleau s'est défait au montage

Il n'est pas passé par le froid. Roulé serré dans du film et 30 minutes au réfrigérateur, il se manipule sans problème.

Conservation & préparation anticipée

Le rouleau se monte la veille et se garde 24 heures au réfrigérateur, enveloppé de pâte et filmé, non doré. C'est ce qui rend ce plat possible un jour de réception : le jour même, il ne reste que la dorure et le four.

La duxelles se prépare 3 jours à l'avance et se garde au réfrigérateur. Elle se congèle aussi très bien, jusqu'à 3 mois.

Le rouleau cru se congèle, enveloppé de pâte, jusqu'à 2 mois. Cuisson directe depuis le congélateur, 45 minutes à 190 °C, en contrôlant toujours à 63 °C.

Cuit, il se garde 2 jours au réfrigérateur. Réchauffage 15 minutes à 160 °C à découvert : au micro-ondes, la pâte devient molle et c'est irrécupérable.

Froid, il est excellent, tranché fin avec une salade et une moutarde à l'ancienne. C'est même une belle façon de finir un plat de fête le lendemain.

Variantes

En bœuf Wellington

Le même montage avec un filet de bœuf, sondé à 52 °C au lieu de 63 °C. Beaucoup plus cher, et la mécanique de la duxelles est identique.

Aux cèpes

Des cèpes secs réhydratés dans la duxelles, et leur eau de trempage réduite à sec ajoutée à la fin. Le parfum est d'un autre ordre.

Aux pruneaux

Des pruneaux dénoyautés alignés le long du filet, sous la duxelles. Le porc et le pruneau vont très bien ensemble.

Sans pâte, au four

Filet mignon bardé de jambon et rôti simplement, 25 minutes à 180 °C jusqu'à 63 °C. Plus simple, et tout aussi bon un soir de semaine.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pâte est-elle molle en dessous ?

Parce que la duxelles relâche de l'eau. Les champignons sont à 90 % d'eau : il faut les assécher à la poêle jusqu'à ce que la masse n'attache plus, puis la refroidir complètement avant de la poser sur le feuilletage.

Pourquoi la farce doit-elle être froide ?

Une farce tiède fait fondre le beurre du feuilletage au contact. Le beurre s'échappe des couches et la pâte ne monte plus : elle devient compacte au lieu de feuilleter.

À quelle température cuire un filet mignon de porc ?

63 °C à cœur, soit légèrement rosé. C'est un muscle maigre, sans collagène à fondre : contrairement à une poitrine, il n'a aucun besoin d'aller à 75 °C, et il y devient sec.

À quoi sert le jambon autour de la viande ?

Il fait barrière entre le jus de la viande et la pâte, et il apporte le sel et le fumé qui manquent à un morceau très maigre.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui, c'est même recommandé : le rouleau se monte 24 heures à l'avance, enveloppé de pâte et filmé, non doré. Le jour même, il ne reste que la dorure et la cuisson.

Quel vin servir avec un filet mignon en croûte ?

Un rouge souple aux notes de sous-bois à 16 °C, qui répond à la duxelles. Un blanc rond à 10 °C marche aussi très bien : le porc est une viande blanche et le feuilletage est beurré. Évitez les rouges très tanniques sur cette viande maigre.

Le filet mignon en croûte rate presque toujours au même endroit : la pâte est superbe sur le dessus et détrempée en dessous. Ce n'est pas une question de four ni de pâte, c'est une question d'eau.

Les champignons contiennent environ 90 % d'eau. Hachés et posés tels quels sur du feuilletage, ils la relâchent à la cuisson, et le beurre du feuilletage ne peut plus faire son travail : au lieu de produire de la vapeur qui sépare les couches, la pâte s'imbibe et se compacte.

La parade tient en deux gestes. D'abord assécher la duxelles à la poêle, jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et qu'elle forme une masse presque sèche. Ensuite la refroidir complètement avant de la poser : une farce tiède fond le beurre du feuilletage avant même l'entrée au four.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022 17,50 €

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

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