La caponata est le plat aigre-doux de la Sicile : aubergines frites, céleri, olives, câpres, tomate, le tout laqué d'un mélange de vinaigre et de sucre. Beaucoup la servent chaude, à la sortie de la poêle, et la trouvent agressive. Elle l'est, à ce moment-là.
L'acide acétique du vinaigre est volatil. À chaud, il passe en phase gazeuse et arrive directement au nez, où il domine tout : on ne perçoit plus que la piqûre. Le sucre, lui, n'est pas volatil du tout et ne se perçoit qu'en bouche, ce qui déséquilibre complètement la lecture du plat.
En refroidissant, deux choses se produisent. L'évaporation de l'acide s'arrête, donc l'agressivité olfactive tombe. Et la perception du sucré, elle, augmente à mesure que la température baisse vers l'ambiante. Les deux se rejoignent, et l'aigre-doux devient enfin lisible.
À cela s'ajoute le temps. Le glaçage doit pénétrer les légumes, et l'aubergine frite met plusieurs heures à s'imprégner. Une caponata se fait donc le matin pour le soir, ou la veille, et elle se sert à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur non plus, où le froid rebloquerait les arômes.
