Bucatini all'amatriciana, nid de pâtes en sauce brique, guanciale croustillant et pecorino râpé

Plat

Amatriciana : la graisse du guanciale est la seule matière grasse, on n'ajoute jamais d'huile

Le guanciale perd plus de la moitié de son poids en gras à la poêle. C'est ce gras, parfumé par la joue et par son affinage, qui devient la matière grasse de la sauce. Ajouter de l'huile, c'est le diluer avec un corps gras neutre.

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Repos : Aucun, les pâtes se servent immédiatement
Moyen
4 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

4 personnes

200 g guanciale en bâtonnets épais (de la JOUE de porc séchée : la pancetta et les lardons n'ont ni le même gras ni le même goût)
400 g bucatini (les pâtes creuses classiques du plat, qui retiennent la sauce)
400 g tomates pelées San Marzano (écrasées à la main, jamais mixées)
80 g pecorino romano râpé fin
poivre noir concassé (généreusement, dans la sauce et sur le plat)
1 verre de vin blanc sec (facultatif, pour déglacer le guanciale)
AUCUNE huile d'olive (le guanciale rend plus de gras qu'il n'en faut, et c'est un gras qui a du goût)
AUCUN oignon ni ail (ils ne sont pas dans la recette d'Amatrice)

Ustensiles

une poêle large (le guanciale doit tenir en une seule couche pour rendre son gras)
une écumoire (on retire le guanciale croustillant AVANT la tomate, et on le remet à la fin)
un couteau (le guanciale se taille en bâtonnets de 1 cm, jamais en petits dés qui brûlent)
une râpe fine (le pecorino se râpe fin pour fondre sans grainer)
une pince (les pâtes passent de l'eau à la poêle avec un peu de leur eau)

L'astuce du chef

Le guanciale est la matière grasse du plat. Il rend plus de la moitié de son poids en gras, et c'est ce gras qui enrobe les pâtes et lie la sauce, exactement comme le beurre dans une sauce française.

Ce gras n'est pas neutre. Il porte les arômes de la joue, du sel et des semaines d'affinage : c'est lui qui donne son goût reconnaissable à l'amatriciana.

D'où l'interdiction de l'huile. En ajouter revient à diluer un gras aromatique dans un gras neutre, et à effacer ce qui fait le plat.

Le guanciale ne se remplace pas. La pancetta est de la poitrine, les lardons souvent fumés : ni l'un ni l'autre n'a le même rapport gras et maigre ni le même parfum.

On démarre à froid, poêle sèche. Le gras a besoin de temps pour fondre et sortir : dans une poêle brûlante, l'extérieur grille et le gras reste emprisonné.

On taille en bâtonnets épais. De petits dés ont trop de surface : ils brûlent avant d'avoir rendu quoi que ce soit.

On retire le guanciale avant la tomate. Mijoté dans la sauce, il ramollit et perd son croustillant, qui est la moitié du plaisir.

Les tomates s'écrasent à la main. Une sauce mixée est homogène et plate ; une sauce écrasée garde des morceaux et du relief.

Le pecorino se met hors du feu. Comme dans un cacio e pepe, ses caséines se resserrent au-delà de 70 °C et forment des filaments.

Il n'y a ni oignon ni ail. La recette d'Amatrice n'en comporte pas, et ils couvrent le guanciale.

L'eau de cuisson finit le plat. Son amidon lie le gras et la tomate en une sauce brillante qui enrobe chaque brin.

Préparation pas à pas

Tailler le guanciale en bâtonnets de 1 cm 5 min

Épais, avec le gras et le maigre sur chaque morceau. De petits dés brûleraient avant de rendre leur gras.
DÉMARRER À FROID, DANS UNE POÊLE SÈCHE 10 min

Sans une goutte d'huile, à feu doux qu'on monte progressivement. Le gras fond lentement et sort ; dans une poêle brûlante, le guanciale grille sans rien rendre.
Retirer le guanciale quand il est croustillant 2 min

À l'écumoire, en laissant tout le gras dans la poêle. Il retournera dans le plat à la fin, croustillant.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec 3 min

Facultatif mais bon : il dissout les sucs collés. On réduit complètement, sinon la sauce reste acide.
Ajouter les tomates écrasées À LA MAIN 12 min

Dans le gras du guanciale. Écrasées à la main, jamais mixées : une sauce mixée est lisse et sans caractère. On laisse réduire.
Cuire les pâtes très al dente 8 min

Deux minutes de moins que le paquet, dans peu d'eau salée à moitié. Elles finiront dans la sauce.
Sauter les pâtes dans la sauce 2 min

Avec une louche d'eau de cuisson, en remuant vivement. L'amidon lie la sauce au gras et l'ensemble devient brillant.
Hors du feu : pecorino, guanciale, poivre 1 min

Le fromage hors du feu pour qu'il ne graine pas, le guanciale par-dessus au dernier moment pour garder son croustillant.

Le conseil du caviste

L'amatriciana est grasse, salée par le guanciale et le pecorino, acidulée par la tomate. Elle demande un rouge fruité et frais.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, servi frais, est l'accord le plus juste : son fruit répond à la tomate et sa fraîcheur coupe le gras.

Le Bordeaux Château Tour de Biot Rouge à 16 °C pour une version très chargée en guanciale, qui demande un peu plus de structure.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord à 9 °C en été, servi très frais : sur un plat tomaté et gras, un rosé bien froid fonctionne remarquablement.

C'est la tomate qui commande : un plat acide demande un vin au moins aussi vif, sinon il paraît mou.

À éviter : un rouge tannique et boisé. Le sel du guanciale et du pecorino durcit les tanins.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

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Dépannage

La sauce est grasse et se sépare

Il y avait de l'huile en plus du gras du guanciale. Le guanciale en rend déjà plus de la moitié de son poids : on ne met rien d'autre.

Le guanciale est brûlé mais mou

Il a été jeté dans une poêle chaude. On démarre à froid, à feu doux : le gras a besoin de temps pour fondre et sortir.

Le guanciale est mou dans l'assiette

Il a mijoté dans la sauce. On le retire avant la tomate et on le remet au dernier moment.

Le pecorino a fait des filaments

Il a été ajouté sur le feu. Ses caséines se resserrent au-delà de 70 °C : hors du feu, toujours.

La sauce est acide

Le vin blanc n'a pas assez réduit, ou les tomates étaient de mauvaise qualité. On réduit le vin à sec et on prend des San Marzano.

La sauce n'enrobe pas les pâtes

Il manque l'eau de cuisson. Son amidon lie le gras et la tomate : une louche, en remuant vivement.

Conservation & préparation anticipée

L'amatriciana montée ne se garde pas : les pâtes continuent d'absorber la sauce et le guanciale ramollit.

La sauce seule se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois : c'est la bonne façon de s'organiser.

Le guanciale se rissole au dernier moment, toujours : son croustillant ne survit pas à une heure d'attente.

Le guanciale cru se garde 3 semaines au réfrigérateur, dans du papier et jamais sous film.

Son gras rendu se garde 1 mois au frais dans un bocal, et parfume admirablement des pommes de terre sautées.

Variantes

Alla gricia

Exactement le même plat sans tomate, qui en est l'ancêtre. Guanciale, pecorino, poivre et eau de pâtes.

Aux rigatoni

À la place des bucatini, plus faciles à manger. Leur creux retient tout aussi bien la sauce.

L'autre romaine sans crème

Même famille, autre émulsion : nos pasta alla carbonara.

Le plat sans tomate

Le cousin le plus court : notre cacio e pepe.

Questions fréquentes

Faut-il de l'huile d'olive dans une amatriciana ?

Jamais. Le guanciale rend plus de la moitié de son poids en gras, et ce gras aromatique est la matière grasse du plat. L'huile ne fait que le diluer.

Peut-on remplacer le guanciale par des lardons ?

Le plat change complètement. Le guanciale est de la joue, très grasse et affinée ; la pancetta est de la poitrine et les lardons sont souvent fumés.

Pourquoi démarrer le guanciale à froid ?

Pour que son gras ait le temps de fondre et de sortir. Jeté dans une poêle brûlante, il grille en surface et garde son gras à l'intérieur.

Y a-t-il de l'oignon dans une amatriciana ?

Pas dans la recette d'Amatrice. L'oignon et l'ail couvrent le guanciale, qui est le sujet du plat.

Pourquoi mon pecorino fait-il des filaments ?

Il a été ajouté sur le feu. Comme dans un cacio e pepe, ses caséines se resserrent au-delà de 70 °C : on l'ajoute hors du feu.

Quel vin servir avec une amatriciana ?

Un Bergerac rouge fruité servi frais à 15 °C. C'est la tomate qui commande : il faut un vin au moins aussi vif, et jamais tannique.

L'amatriciana tient en quatre ingrédients : du guanciale, de la tomate, du pecorino et du poivre. La liste est si courte que chaque écart se voit, et le plus fréquent est le plus discret : le filet d'huile d'olive versé dans la poêle avant le guanciale.

Le guanciale est de la joue de porc salée et séchée, et c'est une pièce extraordinairement grasse : son gras représente les deux tiers du morceau. À la poêle, il en rend plus de la moitié de son poids, et ce gras est loin d'être neutre. Il porte les arômes de l'affinage, du poivre du salage, et une profondeur que ni la pancetta ni les lardons n'ont.

C'est ce gras rendu, et lui seul, qui va enrober les pâtes et lier la sauce. Il joue exactement le rôle du beurre dans une sauce française. Verser de l'huile d'olive au départ ne fait donc pas qu'ajouter de la matière grasse : cela dilue un gras aromatique dans un gras neutre, et l'on perd précisément ce qui distingue le plat.

La conséquence est aussi une méthode : on démarre le guanciale à froid, dans une poêle sèche, pour lui laisser le temps de fondre lentement. Jeté dans une poêle brûlante, il grille avant d'avoir rendu son gras.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Rouge 5,00 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

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