Le cacio e pepe est la recette romaine la plus courte et la plus ratée : des pâtes, du pecorino, du poivre. Rien d'autre. Et pourtant la plupart des tentatives donnent des filaments de fromage collés au fond de la casserole dans une eau trouble.
La raison est une question de température. Un fromage est une émulsion : des globules de gras retenus dans un réseau de caséines. Chauffé au-delà de 65 à 70 °C, ce réseau se contracte, expulse le gras et forme une masse élastique. C'est exactement ce qui arrive quand on jette du pecorino dans une casserole encore sur le feu.
Ce qui empêche cela, c'est l'amidon. L'eau dans laquelle les pâtes ont cuit en est chargée, et ces molécules s'intercalent entre les caséines et les tiennent dispersées. La même eau apporte la fluidité nécessaire à l'émulsion. C'est le principe exact de la sauce d'une carbonara ou d'une fondue au vin blanc, avec un agent différent.
D'où la méthode : on prépare une crème de pecorino et d'eau de pâtes hors du feu, on laisse les pâtes tiédir quelques secondes, et on mélange casserole retirée du feu. La chaleur résiduelle suffit largement à faire fondre le fromage.
