Le vitello tonnato est un plat piémontais du XVIIIᵉ siècle : du veau cuit, refroidi, tranché très fin, nappé d'une sauce au thon. Presque toutes les recettes modernes construisent cette sauce sur une mayonnaise à laquelle on ajoute du thon mixé.
Ce n'est pas la recette d'origine. Chez Pellegrino Artusi, en 1891, il n'y a pas une goutte de mayonnaise : la sauce est une émulsion de thon à l'huile, d'anchois, de câpres et de jus de citron, montée à l'huile d'olive et détendue avec le bouillon de cuisson du veau. La mayonnaise arrive bien plus tard, et elle s'est imposée parce qu'elle est plus facile.
La différence n'est pas seulement historique, elle s'entend en bouche. Une mayonnaise apporte son propre goût d'œuf et de moutarde, qui recouvre le thon et sépare la sauce de la viande. La version au bouillon, elle, est plus fluide, plus salée, plus franchement marine, et surtout elle raccorde la sauce au veau : c'est le même liquide qui a cuit la viande qui lie la sauce qui la nappe.
La conséquence pratique est qu'il ne faut jamais jeter le bouillon. Il sert deux fois : le veau y refroidit, ce qui l'empêche de sécher, et il lie la sauce.
