La txaka est la garniture la plus répandue des comptoirs de Saint-Sébastien : une chair de crabe liée d'un peu de mayonnaise, une pointe de tomate, un rien d'eau-de-vie. Refaite à la maison, elle est presque toujours fade, et l'on met cela sur le compte du crabe, ou de la mayonnaise. La vraie raison est anatomique.
Un crabe donne deux chairs radicalement différentes. La chair blanche est celle des pinces et des pattes : c'est du muscle strié, pauvre en lipides, ferme et filandreux. Elle apporte la texture, ces fibres qu'on reconnaît sous la dent, mais elle est gustativement discrète.
La chair brune, elle, provient du corps : c'est un mélange d'hépatopancréas et de tissus, très riche en lipides et en acides aminés libres, notamment la glycine et l'acide glutamique. C'est là que se trouvent l'iode, la profondeur et cette douceur particulière du crabe. Une txaka sans chair brune n'a pas de goût, et aucune quantité de mayonnaise n'y changera rien.
Le rapport de travail est simple : un tiers de chair brune, deux tiers de chair blanche. Et deux règles complètent le tout. La chair blanche s'effiloche à la main, jamais au mixeur, sous peine de perdre exactement ce pour quoi on la met. Et le crabe doit être pressé dans un linge avant d'être lié : il retient beaucoup d'eau de cuisson, et cette eau liquéfie la mayonnaise en une demi-heure.
