Pomme et boudin, oignons confits en Belgique, banane plantain aux Antilles, compote de pruneaux dans le Sud-Ouest : partout où l'on mange du boudin noir, on lui adjoint un fruit sucré. Ce n'est pas une convergence de goûts, c'est une correction sensorielle, et elle a une cause identifiable.
Le sang est extrêmement riche en fer héminique. Or le fer, en bouche, produit une sensation très particulière : une note métallique, longue, qui s'installe en fin de bouche et qui ne disparaît pas d'elle-même. Elle est en partie gustative et en partie rétro-olfactive : le fer catalyse l'oxydation des lipides présents dans le boudin et engendre des composés volatils qui remontent par le nez, exactement ceux que l'on perçoit en se coupant le doigt.
Le sucré et l'acidité sont les deux seules sensations qui suppriment efficacement cette perception : elles occupent les récepteurs et raccourcissent nettement la persistance métallique. Une pomme acidulée et caramélisée apporte les deux à la fois, et c'est la raison pour laquelle l'accord paraît si évident : ce n'est pas une habitude, c'est un mécanisme.
Reste la cuisson, qui obéit à une règle simple : on ne pique jamais un boudin et on le chauffe doucement. Ses protéines sanguines sont déjà coagulées ; au-delà de 75 °C elles se contractent, expulsent leur graisse et la peau éclate. Une poêle à feu moyen, trois minutes par face, et l'on obtient une peau brillante avec un intérieur crémeux.
