Figue et jambon cru : l'accord est si évident qu'on ne se demande jamais pourquoi il faut le monter au dernier moment. La réponse tient dans une enzyme.
Le latex de la figue, présent dans toute sa chair et surtout près de la peau, contient de la ficine, une protéase de la même famille que la papaïne de la papaye ou la bromélaïne de l'ananas. Son travail consiste précisément à couper les chaînes de protéines. Les fromagers s'en servent depuis l'Antiquité pour faire cailler le lait ; les cuisiniers savent qu'une figue fraîche empêche définitivement une gelée de prendre, puisqu'elle détruit la gélatine à mesure.
Sur une tartine, le même mécanisme travaille contre vous. Le jambon cru est une protéine musculaire séchée, et au contact direct de la chair de figue, ses fibres commencent à se déliter : au bout de vingt à trente minutes, la tranche perd son mordant et devient molle, presque pâteuse. Le fromage frais, lui, voit ses caséines attaquées et relâche son eau. La tartine, appétissante à la sortie de la cuisine, est méconnaissable une demi-heure plus tard.
La parade est simple et tient en trois gestes : la figue se coupe au dernier moment, elle se pose sur le fromage et non dessous, et le jambon se dépose par-dessus plutôt qu'entre les deux. Chauffée, la ficine se dénature dès 60 °C : une figue rôtie deux minutes ne pose plus aucun problème, et c'est la solution quand il faut préparer à l'avance.
