Le haddock est un églefin salé puis fumé, et la première erreur consiste à le traiter comme un poisson cuit. Le fumage traditionnel se fait à froid, en dessous de 30 °C : la fumée sèche et conserve, mais elle ne cuit rien. La chair reste crue, souple et translucide, et c'est ainsi qu'elle se mange en tartine. Passée à la poêle, elle se contracte et se réduit en filaments secs et salés.
La seconde question est le sel, et la réponse traditionnelle est le lait. On croit souvent qu'il s'agit d'une habitude de grand-mère : elle repose en réalité sur deux mécanismes distincts.
Le premier est banal, c'est la diffusion : le sel migre de la chair vers le liquide, jusqu'à l'équilibre des concentrations. De l'eau ferait la même chose.
Le second appartient au lait seul. Le fumage dépose à la surface du poisson des composés phénoliques, gaïacol et syringol, responsables du goût fumé mais aussi, en excès, d'une amertume âcre et asséchante. Or les caséines du lait ont une remarquable affinité pour les phénols : elles s'y lient et les retirent de circulation. C'est exactement le mécanisme qui fait qu'un verre de lait éteint un piment, ou qu'un nuage de lait adoucit un thé trop tannique. Deux heures suffisent, et le haddock passe d'agressif à soyeux.
Reste la découpe : le haddock se taille en larges lanières à plat, comme un saumon fumé, jamais en cubes. Sa chair se lit en feuillets, et elle doit rester longue.
