On sert la betterave en salade depuis toujours, et l'on rate cette salade depuis toujours de la même manière : elle est douceâtre, un peu écœurante après trois bouchées, et personne ne sait dire pourquoi. La raison est un chiffre : la betterave rouge contient entre 6 et 8 % de sucre, presque autant que sa cousine sucrière dont on tire le sucre en morceaux. Cuite, et surtout rôtie, elle en concentre davantage encore.
Ce sucre n'est pas un défaut, c'est le matériau de la salade. Mais il impose une règle de composition que l'on retrouve dans toutes les grandes assiettes de betterave, de la Russie à la Provence : chaque autre élément est choisi pour s'opposer au sucre, jamais pour l'accompagner. Le vinaigre d'abord, et un vinaigre franc, de xérès ou de vin rouge, en proportion plus forte que dans une vinaigrette ordinaire, presque à parts égales avec l'huile. Le fromage ensuite, et un fromage frais et acide, chèvre ou feta, dont le lactique tranche ; un fromage doux et gras se noierait. La noix, dont la peau porte une amertume tannique qui nettoie la bouche. Et l'oignon rouge cru, en anneaux fins, dont le piquant relance chaque bouchée.
Le raifort, dans la tradition d'Europe centrale, ou une pointe de moutarde, jouent le même rôle : ils installent une résistance face au sucre, et c'est cette tension qui fait qu'une salade de betteraves se mange jusqu'au bout.
Reste la cuisson, et elle va dans le même sens : rôtie en peau, la betterave garde sa couleur et ses sucres, là où bouillie elle les abandonne à l'eau et devient fade et rose pâle. On la pèle chaude, et on la coupe en quartiers irréguliers, jamais en rondelles calibrées.
