Le crostino toscano est le premier plat de toute table en Toscane, et il se rate de deux façons : un hachis gris et mousseux, ou un hachis amer. Les deux ont une explication précise, et aucune ne concerne la recette elle-même.
Le gris d'abord. Le foie de volaille est extrêmement riche en fer héminique, celui de l'hémoglobine et de la myoglobine, et ce fer est très sensible à l'oxydation. Un mixeur à couteaux tourne à plusieurs milliers de tours par minute et fait exactement deux choses : il cisaille, et il incorpore massivement de l'air. L'oxygène ainsi introduit oxyde le fer et les lipides du foie, ce qui donne à la fois la couleur grisâtre et ce goût métallique et légèrement rance que l'on connaît. Le hachis traditionnel se fait à la mezzaluna ou au couteau, puis s'écrase à la fourchette : la matière reste compacte, sans air, et garde sa couleur brun sombre.
L'amertume ensuite. Elle vient presque toujours d'un reste de fiel. La vésicule biliaire laisse sur le lobe une trace verdâtre, et cette trace suffit à rendre amère toute une préparation. On la coupe généreusement, sans hésiter à sacrifier de la chair.
Reste la cuisson, qui est courte : le foie est saisi, déglacé au vin santo ou à un blanc sec, et il doit rester rosé au cœur. Trop cuit, il devient farineux et sa granulométrie ne se rattrape plus, mixeur ou pas.
