Le baccalà mantecato est un des rares plats dont le nom décrit une opération physique. Mantecare, c'est monter, lier, émulsionner. Et l'erreur presque universelle consiste à croire qu'il y a de la crème dedans : il n'y en a pas, et il n'y en a jamais eu.
Ce qui rend la préparation blanche et onctueuse, c'est une véritable émulsion : de l'huile d'olive dispersée en gouttelettes microscopiques dans une phase aqueuse. Le rôle d'émulsifiant, tenu ailleurs par le jaune d'œuf ou la moutarde, est ici assuré par la gélatine issue du collagène de la morue, dissoute pendant le pochage, à laquelle s'ajoutent les protéines musculaires elles-mêmes. La couleur blanche n'est pas celle d'un produit laitier : c'est celle de n'importe quelle émulsion, qui diffuse la lumière parce que ses gouttelettes ont la taille d'une longueur d'onde.
De là découle la seule vraie contrainte du plat. La gélatine est fluide au chaud et prend en gel en dessous de 35 °C. Tant que la morue est tiède, l'huile s'incorpore, la préparation blanchit et gonfle. Dès qu'elle refroidit, la gélatine se fige, l'huile ne peut plus se disperser et reste en flaque à la surface : la préparation tranche. On travaille donc la morue encore chaude, dès la sortie du pochage, et l'huile s'ajoute en filet, comme pour une mayonnaise.
Reste le dessalage, qui n'est pas négociable : 48 heures à l'eau froide, avec un changement d'eau toutes les six heures. La morue salée contient jusqu'à 20 % de sel, et aucune cuisson ne le retirera.
