Le saor vénitien est une conserve de marin : du poisson frit, des oignons, du vinaigre, et le temps. Fait correctement, l'oignon forme une confiture blonde et fondante qui enrobe la sardine. Fait dans le mauvais ordre, il reste croquant, aigre, et rien ne le fera jamais céder. Le coupable est un mécanisme de chimie végétale que l'on retrouve dans toute la cuisine.
La tenue d'un légume vient de sa lamelle moyenne, une couche de pectines qui soude les cellules entre elles comme un ciment. Cuire un légume, c'est essentiellement dégrader ces pectines par une réaction appelée bêta-élimination, qui permet aux cellules de glisser les unes sur les autres : c'est cela, le fondant.
Or cette réaction est fortement dépendante du pH. Elle se produit facilement en milieu neutre ou alcalin, et elle est presque bloquée en milieu acide : en dessous d'un pH de 4, les pectines sont stabilisées et ne se dégradent plus. Ajoutez le vinaigre à des oignons encore fermes, et vous les figez dans cet état pour de bon. C'est exactement pour la même raison qu'on ne sale pas des haricots secs à l'eau vinaigrée, et qu'une tomate en sauce empêche des pommes de terre de fondre.
L'ordre est donc impératif : les oignons cuisent seuls, à l'huile, très doucement, 45 minutes, jusqu'à devenir translucides et compotés ; seulement ensuite vient le vinaigre, pour cinq minutes. Et le plat se monte en couches alternées, puis attend 48 heures au frais, le temps que l'acide pénètre la sardine.
