La sardine grillée, c’est l’été en une bouchée : un poisson bon marché et savoureux, quelques minutes sur la braise, un filet d’huile d’olive et de citron. Rien de plus simple, à condition de choisir des sardines très fraîches et de maîtriser la cuisson vive qui rend la peau croustillante. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du grilleur et l’accord du caviste.
La fraîcheur d’abord, la cuisson ensuite
Tout se joue sur la fraîcheur : une sardine fraîche a l’œil brillant et bombé, la chair ferme et une odeur franchement marine, pas forte. On peut la griller entière, simplement vidée et écaillée, ou la laisser telle quelle pour une chair encore plus moelleuse. Un peu de gros sel, un filet d’huile d’olive, et c’est prêt. La sardine étant grasse, elle a besoin d’une cuisson vive et courte : la peau doit dorer et croustiller sans que la chair se dessèche.
Le geste anti-accroche
Le poisson accroche facilement à la grille. Deux parades : huilez la grille et les poissons, et surtout chauffez bien la grille avant d’y déposer les sardines. Ne les retournez qu’une seule fois, quand la peau se décolle d’elle-même. Une grille double (ou grille à poisson) facilite grandement le retournement sans casser les sardines. Grillez sur des braises grises, sans flamme directe, pour éviter les parties carbonisées.
Quel vin avec les sardines grillées ?
Le côté iodé et gras de la sardine s’accorde avec un rosé de Provence sec et frais ou un blanc sec vif, servis bien frais (8-10 °C), dont l’acidité tranche la richesse du poisson. Un rosé de Provence désaltérant ou un Sauvignon citronné font tous deux merveille sur la table d’été.
Le repas d’été au complet
Complétez avec un saumon à la plancha, des aubergines grillées et du maïs grillé au beurre épicé. Nos cavistes se feront un plaisir de vous conseiller en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient du poisson. Choisissez des sardines très fraîches, conservées au froid jusqu’à la cuisson, et grillez-les bien. Ne les laissez pas à température ambiante par forte chaleur et consommez-les le jour même. Évitez les parties noircies et carbonisées, et privilégiez une cuisson sur braises grises sans flamme directe.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
