Al telefono : quand on rompt un supplì, le fromage doit tirer un fil assez long pour évoquer le cordon d'un combiné. Ce fil rate le plus souvent, et pour une raison qui n'a rien à voir avec la quantité de mozzarella.
La mozzarella est une pâte filée : ses protéines de caséine sont organisées en fibres parallèles, liées entre elles par des ponts de calcium. À froid, ces fibres sont rigides. En chauffant, les ponts de calcium se relâchent, les fibres peuvent glisser les unes sur les autres sans se rompre, et le fromage devient élastique : c'est la fenêtre du fil, et elle se situe entre 60 et 70 °C.
Au-delà de 80 °C, le réseau protéique se contracte et expulse ce qu'il contenait : l'eau et la matière grasse sortent, le fromage se rétracte en une masse caoutchouteuse posée dans une flaque d'huile, et il ne file plus du tout. Une mozzarella trop cuite ne redevient jamais filante.
Toute la technique du supplì consiste donc à obtenir une croûte dorée avant que le cœur ne dépasse 70 °C. Cela impose trois choses : un riz froid, pris la veille, qui monte lentement en température ; un bain très chaud, à 180 °C, pour que la panure se forme vite ; et une friture courte, trois minutes au plus. Enfin la mozzarella doit être égouttée une nuit et coupée en bâtonnets : trop humide, elle relâche son eau dans le riz et fait éclater la croquette.
