Les tortillitas de camarones de Cadix ressemblent à des disques de dentelle dorée, fins comme du papier et criblés d'ajours. Presque toutes les tentatives à la maison donnent autre chose : une petite crêpe épaisse et molle, ou un beignet. La différence ne tient ni à la friture ni au tour de main. Elle tient à un chiffre.
Une pâte à beignet classique est hydratée autour de 60 % : autant de farine que d'eau, à peu près. Elle a de la tenue, elle se dépose en tas, elle gonfle. La pâte à tortillitas, elle, est hydratée à 130 % : elle est plus liquide qu'une pâte à crêpes, presque de l'eau troublée. Versée dans l'huile, elle ne peut pas former de tas : elle s'étale en film de un ou deux millimètres.
C'est là que tout se joue. Dans ce film, l'eau est majoritaire, et à 190 °C elle se vaporise d'un coup. Chaque bulle de vapeur qui traverse le film y perce un canal qu'aucune matière ne vient refermer, faute de gluten et faute d'épaisseur. La galette se fige autour de ses propres bulles : la dentelle est le négatif de la vapeur partie.
Deux détails achèvent le mécanisme. L'eau doit être glacée, pour retarder le développement du gluten et garder la pâte fluide. Et la moitié de la farine doit être de la farine de pois chiche, dépourvue de gluten, qui donne une pâte incapable de faire réseau et donc incapable de refermer ses trous. Une farine de blé seule, même très liquide, produit une galette molle.
