Le reproche fait aux calamars frits est toujours le même : la panure se décolle, on mord dans une coque vide et l'anneau nu tombe dans l'assiette. On accuse alors la farine, la friteuse ou le calamar. La cause est ailleurs, et elle est contre-intuitive : l'enrobage était trop hermétique.
Un calamar est un muscle très hydraté, autour de 80 % d'eau. Dans un bain à 180 °C, cette eau se transforme en vapeur, et la vapeur occupe 1 700 fois le volume de l'eau dont elle vient. Cette expansion doit sortir quelque part. Si l'enrobage est perméable, elle traverse et s'échappe, et la croûte reste plaquée contre la chair. S'il est étanche, la vapeur s'accumule entre la chair et l'enrobage et le décolle par pression, exactement comme une cloque.
Or c'est précisément ce que fait un rebozado à l'œuf. Les protéines de l'œuf coagulent en un film continu, imperméable, qui se soulève en une seule pièce. La panure espagnole, elle, est simplement de la farine sèche, éventuellement détendue à l'eau gazeuse : sa structure reste granuleuse et poreuse, criblée de micro-canaux par où la vapeur file.
D'où la formule andalouse, presque brutale de simplicité : anneaux parfaitement séchés, farine de blé dur tamisée, excédent secoué, et bain immédiat. Pas d'œuf, pas de chapelure, pas de trempage au lait. Trois minutes de préparation, quatre-vingt-dix secondes de cuisson.
