Les champiñones al ajillo, ce sont trois ingrédients et un ratage quasi universel : des champignons gris, mous, nageant dans un jus grisâtre, au lieu de morceaux dorés et concentrés dans une huile parfumée. La cause est presque toujours la même, et ce n'est ni le feu ni l'ail.
Un champignon de Paris est constitué à 92 % d'eau, retenue dans un réseau de filaments appelé mycélium, dont la structure est une véritable éponge. Cette eau ne demande qu'à sortir, et le sel est précisément ce qui l'y invite : par osmose, il crée un déséquilibre de concentration entre l'intérieur des cellules et la surface, et l'eau migre vers le sel. Salez au moment où vous versez les champignons dans la poêle, et vous obtenez en trois minutes un centimètre de liquide au fond.
À partir de là, tout est joué : tant qu'il y a de l'eau libre, la température de la poêle reste bloquée à 100 °C, et les réactions de Maillard, qui produisent le brun et le goût grillé, n'apparaissent qu'au-delà de 140 °C. Le champignon ne dore pas, il mijote dans son propre jus. On le sale donc au dernier moment, hors du feu ou juste avant de servir.
La seconde condition est le vide : une poêle chargée refroidit et confine la vapeur, ce qui produit exactement le même effet qu'un salage précoce. Il faut de la place entre les morceaux, quitte à cuire en deux fois.
Reste l'ail, qui donne son nom au plat. Il entre en lamelles dans l'huile encore tiède et parfume par infusion, puis on le retire avant de monter en température : au-delà de 150 °C, ses sucres brûlent et il devient franchement amer. Il revient à la fin, avec le persil.
