L'aubergine a une réputation d'éponge, et elle est méritée : sa chair est un tissu alvéolaire qui contient jusqu'à 90 % d'air en volume. Plongée dans l'huile, elle peut effectivement en absorber des quantités déraisonnables. Mais le facteur décisif n'est pas l'aubergine, c'est la température de l'huile.
Voici ce qui se passe. À 180 °C, l'eau contenue en surface se vaporise en une fraction de seconde. Cette vapeur s'échappe vers l'extérieur en un flux continu, et tant qu'elle sort, rien ne peut entrer : la pression de vapeur fait barrage à l'huile. La croûte se forme en surface, elle se déshydrate et se rigidifie, et l'intérieur cuit à la vapeur de sa propre eau.
En dessous de 165 °C, ce mécanisme ne s'amorce pas. La vaporisation est lente, la croûte met du temps à se former, et pendant tout ce temps l'air emprisonné dans les alvéoles se refroidit et se contracte à mesure que le morceau sort de l'huile : il aspire l'huile par capillarité. C'est ainsi qu'on obtient une aubergine grasse et molle. Une huile trop tiède est la seule vraie cause d'une friture huileuse.
Reste le miel, qui donne son nom au plat. En Andalousie c'est de la miel de caña, un sirop de canne foncé et très peu sucré, presque de la mélasse. Il se verse à table, au dernier moment. Versé avant, il se dissout dans la vapeur résiduelle et détrempe la croûte en moins d'une minute : on perd exactement ce pour quoi on a chauffé l'huile à 180 °C.
