L'ensaladilla rusa est la tapa la plus servie d'Espagne, et la plus souvent médiocre : une salade de pommes de terre noyée de mayonnaise industrielle, froide et fade. Deux règles de température la transforment complètement.
La première concerne l'assaisonnement. Une pomme de terre qui vient de cuire est encore dilatée : ses cellules sont gonflées, son amidon gélatinisé n'a pas encore rétrogradé, et sa structure est poreuse. Elle absorbe alors très efficacement tout liquide qu'on lui présente. En refroidissant, l'amidon rétrograde, les cellules se resserrent, et la même pomme de terre devient pratiquement imperméable : le vinaigre versé sur une salade froide reste en surface et s'écoule au fond du saladier.
D'où la règle constante des bars espagnols : le vinaigre, le sel et un filet d'huile s'ajoutent quand les pommes de terre sont à 40 °C environ, encore tièdes sous la main. Elles boivent l'assaisonnement, et c'est lui, plus que la mayonnaise, qui donnera du goût à l'ensemble.
La seconde règle est l'inverse exacte, et elle concerne la mayonnaise. Celle-ci est une émulsion stabilisée par la lécithine du jaune d'œuf, et ses protéines commencent à coaguler dès 65 °C. Ajoutée sur des pommes de terre encore chaudes, elle tranche : elle devient granuleuse et rend de l'huile. Il faut donc que les pommes de terre soient complètement froides, ce qui prend une bonne heure.
Reste la découpe : les pommes de terre se coupent en cubes après cuisson, à la main, jamais écrasées. Une ensaladilla n'est pas une purée mayonnaise, et l'on doit rencontrer chaque élément séparément.
