Le chorizo al vino est une tapa de trois ingrédients : du chorizo, du vin rouge, une feuille de laurier. Elle rate pourtant très souvent, et toujours de la même façon : la sauce est liquide, acide, et l'on sent l'alcool. La cause est un simple problème de patience.
Un vin rouge contient environ 13 % d'alcool, des acides, tartrique et malique en tête, et une petite quantité de sucres et de composés phénoliques. Quand on le chauffe, ces trois familles ne se comportent pas de la même manière. L'alcool s'évapore le premier, à 78 °C, et il part vite dans une casserole ouverte. Les acides, eux, ne s'évaporent pas : ils restent intégralement dans la casserole et se concentrent à mesure que l'eau part. Et les sucres se concentrent également.
Voici pourquoi la réduction est décisive. Après une réduction courte, l'alcool est parti mais l'acidité reste diluée dans beaucoup de liquide : on obtient une sauce agressive et aqueuse. Après une réduction des deux tiers, le volume a diminué de manière telle que les sucres concentrés équilibrent enfin l'acide, et la texture devient sirupeuse, capable de napper la charcuterie. C'est le même principe que dans toutes les réductions de vin de la cuisine française, mais ici il n'y a rien d'autre pour masquer une erreur.
La seconde règle est de faire suer le chorizo avant, à sec, dans la cazuela. Il rend une graisse orange chargée de paprika, et c'est cette graisse qui se mêlera au vin réduit pour donner à la sauce sa couleur et son onctuosité. Si l'on verse le vin dès le départ, la graisse ne sort pas de la même façon et la sauce reste maigre.
