Une tartine de champignons se joue sur deux gestes, et le second est presque toujours mal placé dans le temps.
Le premier est connu : un champignon contient 90 % d'eau, qu'il libère massivement entre 60 et 70 °C. Si la poêle est trop petite, trop froide, ou si l'on sale trop tôt, cette eau ne s'évapore pas assez vite et les champignons bouillent dans leur propre jus : ils deviennent gris, mous et sans goût. Il faut donc une poêle large et brûlante, une seule couche, et le sel seulement à la fin, puisque le sel fait sortir l'eau par osmose.
Le second geste concerne l'ail, et il repose sur une molécule fragile. L'ail intact ne contient pas d'allicine : il contient de l'alliine, inodore, et une enzyme séparée, l'alliinase. C'est en écrasant ou en hachant la gousse qu'on met les deux en présence, et l'allicine se forme en quelques secondes, avec l'odeur d'ail que tout le monde connaît. Or cette allicine est très instable : elle commence à se décomposer dès 60 °C, et se transforme en sulfures et polysulfures, qui n'ont plus la vivacité de l'ail frais mais son côté lourd et parfois amer.
Un ail jeté au début, avec les champignons, cuit donc quinze minutes : il ne reste rien de son mordant, et s'il a bruni, il est franchement amer, parce que ses sucres et ses acides aminés ont brûlé bien avant ceux des champignons. À l'inverse, une persillade ajoutée trente secondes avant la fin est simplement chauffée : l'allicine est encore là, le persil n'a pas noirci, et la tartine sent l'ail vivant.
Le pain, enfin, se grille et se frotte à l'ail cru, ce qui donne une troisième expression du même bulbe : cru sur le pain, à peine chauffé dans la persillade.
