La sardine à l'huile est le seul produit de conserve français qui se vende millésimé, et ce n'est pas une invention de marketing. Les conserveries bretonnes le pratiquent depuis le XIXe siècle, et les amateurs conservent des boîtes des années avant de les ouvrir.
Ce qui se passe dans la boîte est un lent travail à deux sens. D'un côté, l'huile pénètre la chair : elle remplace progressivement une partie de l'eau restante et se charge des composés aromatiques du poisson. De l'autre, les enzymes du poisson continuent leur travail à très basse vitesse, malgré la stérilisation, et découpent lentement les protéines en peptides et en acides aminés, qui sont sapides. La chair devient plus fondante, moins fibreuse, et le goût s'arrondit : l'iode recule, le gras s'installe, l'ensemble gagne en profondeur.
Ce processus n'est pas infini. Une sardine de belle qualité s'améliore pendant deux à cinq ans, plafonne, puis décline lentement au-delà d'une dizaine d'années. Les conserveries recommandent de retourner la boîte tous les six mois, pour une raison évidente une fois qu'on y pense : le poisson n'est jamais totalement immergé, et le retournement répartit l'huile sur toutes les faces au lieu de laisser la partie supérieure s'assécher.
Le reste de la tartine est une affaire de choix, et il n'y en a que deux. Le beurre demi-sel, en couche épaisse et froide, n'est pas un simple support : les composés aromatiques du poisson sont pour la plupart liposolubles, et le gras du beurre les capte et les prolonge en bouche, là où une tartine sèche les laisse filer. Et le pain doit être dense, de campagne ou au levain, parce qu'une sardine entière posée sur une mie légère la traverse.
