Les tsukune sont les boulettes de poulet des comptoirs à yakitori de Tokyo : un poulet haché avec sa peau et un peu de cartilage, façonné en fuseau sur une brochette, grillé au charbon et laqué au tare, cette sauce soja-mirin-sucre réduite qui fait la signature du genre. Tout le savoir-faire est dans le laquage.
Le tare est une solution très concentrée en sucres et en acides aminés du soja. Exposée à la chaleur du gril, elle réagit de deux façons : ses sucres caramélisent, et ses acides aminés entrent en réaction de Maillard avec eux. Ces deux réactions donnent la couleur acajou et les arômes grillés que l'on recherche. Mais elles ont chacune un point de rupture : au-delà de 180 °C, le caramel devient amer, puis noir. Et une couche épaisse de tare atteint cette température en surface bien avant d'avoir perdu son eau en profondeur : elle brûle dessus, reste liquide dessous, et coule.
D'où la méthode du badigeonnage en couches : un passage de pinceau très léger, trente secondes de gril pour que la couche sèche et prenne, un nouveau passage sur cette base déjà fixée, et ainsi trois ou quatre fois. Chaque couche est assez fine pour sécher avant de brûler, et les couches s'empilent en un laquage épais, brillant et profond, sans jamais noircir. C'est exactement le principe d'un vernis.
Le reste tient à la farce. Le poulet est haché avec sa peau, qui apporte le gras dont le blanc manque, et l'on y ajoute des dés de cartilage de poitrine pour le croquant. À Tokyo, le tsukune se trempe dans un jaune d'œuf cru : la richesse du jaune contre le sucré-salé du tare.
