Yakitori signifie littéralement « volaille grillée ». Derrière ce nom se cache tout un art : de petits morceaux de poulet enfilés sur des brochettes, grillés à la braise et laqués d’une sauce tare qu’on épaissit en la faisant réduire. Simple en apparence, mais d’un équilibre parfait entre le fumé, le sucré et le salé. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
La sauce tare, signature du yakitori
La tare est une sauce laquée à base de sauce soja, mirin, saké et sucre, qu’on fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et brille. On en badigeonne les brochettes en fin de cuisson, en plusieurs couches successives, chaque passage sur le feu la caramélisant un peu plus. Dans les échoppes, la même tare mijote depuis des années et s’enrichit à chaque brochette ; à la maison, une réduction fraîche fait déjà merveille.
Découpe et cuisson
On coupe le poulet (haut de cuisse de préférence, plus moelleux que le blanc) en morceaux réguliers, alternés avec des tronçons d’oignon nouveau. La cuisson idéale se fait sur des braises, mais une plancha ou une poêle-gril bien chaude donnent d’excellents résultats. On cuit d’abord la viande à nu, puis on laque en fin de cuisson : mettre la sauce sucrée trop tôt la ferait brûler. Le poulet doit être cuit à cœur, sans jus rosé.
Quel accord avec les yakitori ?
L’accord roi, dans les izakaya, c’est la bière blonde ou ambrée bien fraîche : la fraîcheur et l’amertume répondent au laqué sucré-salé et au fumé. Côté vin, un rouge léger et fruité peu tannique, servi frais (14-15 °C), fait un joli contrepoint, tout comme un rosé sec de caractère en été.
Un apéritif japonais
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Allergènes
Contient du soja et du gluten (sauce soja de la tare), avec des traces possibles de sésame. Le poulet doit être cuit à cœur, jusqu’à ce que le jus soit clair et la chair blanche, sans zone rosée. Faites tremper les brochettes en bois avant cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent, et ne laissez pas les brochettes crues à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
