Le katsudon, c’est le tonkatsu qui se fait bol : une escalope panée dorée, retaillée puis mijotée une minute dans un bouillon dashi sucré-salé avec de l’oignon fondant et de l’œuf coulant, glissée sur du riz japonais. Un plat d’étudiant, de cantine et de veille d’examen au Japon — « katsu » veut aussi dire « vaincre ». La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret : paner d’abord, mijoter ensuite
Le katsudon se joue en deux temps. On frit d’abord un vrai tonkatsu bien croustillant, on le laisse égoutter, puis on le retaille en lanières que l’on repose à peine trente secondes dans le bouillon frémissant : assez pour que la panure boive un peu de dashi, pas assez pour qu’elle ramollisse complètement. L’œuf, lui, se verse en deux fois et se coupe du feu à peine pris : c’est ce fondant nappant, presque baveux, qui signe le vrai donburi. La chaleur résiduelle finit la cuisson dans le bol.
Quelle boisson avec le katsudon ?
Au Japon, on l’accompagne d’un thé vert (sencha) chaud ou glacé, dont l’amertume nette rince le gras de la friture, ou d’une bière blonde légère et fraîche. Côté vin, un blanc sec vif et citronné joue le même rôle que le thé : il tranche dans la panure et réveille l’œuf. Un Sauvignon servi bien frais (8-10 °C) fait très bien l’affaire sans écraser le plat.
Tout un repas japonais
Le katsudon est le cousin en bol du tonkatsu et le frère du oyakodon au poulet. Ouvrez le repas avec une soupe miso et, un autre soir, tentez le curry japonais. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine, panko, sauce soja), œuf et soja. Le porc doit être cuit à cœur pendant la friture ; utilisez une huile propre chauffée à bonne température (170-180 °C) et ne la faites jamais fumer. L’œuf du bouillon reste volontairement peu cuit : choisissez des œufs extra-frais, gardez-les au réfrigérateur et servez aussitôt. Ce mijoté à l’œuf coulant est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui l’œuf doit être bien cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
