La soupe miso accompagne au Japon presque tous les repas, du petit-déjeuner au dîner. Deux ingrédients suffisent à en faire le cœur : le dashi, bouillon à l’algue kombu et à la bonite, et le miso, cette pâte de soja fermentée pleine d’umami. La recette est ci-dessus ; voici le geste essentiel et la boisson qui l’accompagne.
Ne jamais faire bouillir le miso
C’est la règle d’or. Le miso se délaie hors du feu ou à tout petit frémissement, jamais dans un liquide bouillant : l’ébullition détruirait ses arômes et ses ferments vivants, et la soupe tournerait. On prélève une louche de dashi chaud, on y délaie le miso dans un bol ou une petite passoire jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu, puis on reverse le tout dans la casserole retirée du feu. La soupe doit fumer, non bouillonner. On choisit un miso blanc (shiro) pour la douceur, ou un miso rouge (aka) pour plus de caractère.
Tofu, wakame et garnitures
Les garnitures classiques sont le tofu soyeux en petits dés, qu’on ajoute délicatement pour ne pas l’émietter, et le wakame, une algue séchée qui se réhydrate en quelques minutes et gonfle joliment. On termine par de l’oignon nouveau ciselé, ajouté au dernier moment pour sa fraîcheur. Selon les saisons, on y glisse aussi des champignons, des épinards ou quelques palourdes.
Quelle boisson avec la soupe miso ?
Servie en accompagnement ou en entrée, la soupe miso appelle une boisson tout aussi sobre : un thé vert chaud, sencha ou bancha, en prolonge la douceur végétale et l’umami. Au sein d’un repas japonais plus complet, une bière blonde légère bien fraîche accompagne bien l’ensemble. On réserve les vins pour le plat principal : la finesse du bouillon se suffit à elle-même.
Autour de la soupe miso
La soupe miso ouvre naturellement un repas de sushis maison ou d’onigiri, et accompagne un ramen tonkotsu, un udon au bouillon ou des gyozas. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient soja (miso, tofu), poisson (dashi et copeaux de bonite) et, selon les garnitures, crustacés ou mollusques (palourdes, crevettes). Pour une version végétarienne, utilisez un dashi au kombu et aux champignons shiitake, sans bonite. Servez la soupe bien chaude, sans la faire bouillir. Si vous ajoutez des fruits de mer, choisissez-les très frais et veillez à ce qu’ils soient bien cuits avant de servir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
