Le tonkotsu (« os de porc ») est le ramen le plus riche du Japon, né dans le sud, à Fukuoka. Son bouillon blanc et crémeux ne doit rien à la crème : c’est le collagène des os, extrait par de longues heures d’ébullition, qui l’émulsionne. C’est un plat de patience, presque un rituel. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode du bouillon et la boisson qui l’accompagne.
Le bouillon blanc, cœur du tonkotsu
Contrairement aux bouillons clairs qu’on mijote à frémissement, le tonkotsu se fait à gros bouillons, plusieurs heures durant. C’est cette ébullition franche qui émulsionne la graisse et le collagène des os de porc (jarret, pieds, os à moelle) et donne au bouillon sa couleur ivoire et sa texture veloutée. On blanchit d’abord les os pour les débarrasser des impuretés, on les rince, puis on les couvre d’eau et on laisse réduire longuement en complétant en eau. Patience : le résultat ne s’obtient pas en une heure.
Chashu, œuf mariné et tare
Le chashu est une poitrine ou une échine de porc roulée et braisée doucement dans un mélange de sauce soja, mirin et sucre, jusqu’à devenir fondante ; on la tranche au moment de servir. L’œuf mollet mariné (ajitama), au jaune coulant, passe quelques heures dans cette même marinade. Enfin, le tare, base d’assaisonnement salée déposée au fond du bol, relève le bouillon avant qu’on ne le verse. Chaque élément se prépare à part, puis tout s’assemble au dernier moment.
Quelle boisson avec le ramen tonkotsu ?
Face à un bouillon aussi riche et gras, il faut de la fraîcheur et des bulles : une bière blonde ou ambrée bien fraîche, à la japonaise, nettoie le palais et fait respirer le gras du porc entre deux bouchées. En version sans alcool, un thé vert torréfié, presque grillé, joue le même rôle dégraissant. On oublie ici les vins rouges tanniques, écrasés par la puissance du bouillon.
Autour du bol de ramen
Explorez d’autres profils de ramen avec un ramen miso plus doux, ou revenez à la simplicité d’un udon au bouillon. En entrée, des gyozas au porc et une soupe miso sont de rigueur. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (nouilles, sauce soja), soja, œuf et, selon le tare et les garnitures, poisson (dashi, bonite). Le porc — os du bouillon comme chashu — doit être parfaitement cuit à cœur : le bouillon mijote de longues heures et le chashu braise doucement jusqu’à être fondant. L’œuf mollet mariné, au jaune coulant, doit être préparé avec des œufs très frais, gardé au froid et consommé rapidement ; déconseillé aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
