Le kake udon est la plus simple des soupes japonaises : de grosses nouilles moelleuses dans un bouillon clair et parfumé, à peine garni. C’est le bol qu’on prépare en quinze minutes quand il fait froid dehors et qu’on a besoin de réconfort. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel du bouillon et la boisson qui l’accompagne.
Le secret est dans le bouillon
Tout repose sur le kakejiru, le bouillon des udon. Sa base est le dashi, ce fond japonais à l’algue kombu et à la bonite séchée, qu’on relève de sauce soja, de mirin et d’un trait de sauce soja claire pour garder une couleur ambrée. L’équilibre recherché est délicat : salé sans excès, légèrement sucré par le mirin, avec cette profondeur umami reconnaissable entre toutes. Un bouillon frémissant, jamais bouillant à gros bouillons, qu’on verse brûlant sur les nouilles.
Des nouilles moelleuses et rebondies
L’udon est une grosse nouille de blé blanche, épaisse et souple, à la texture élastique très caractéristique. Fraîches ou surgelées, elles ne demandent que quelques minutes dans l’eau bouillante ; sèches, un peu plus. On les rince à l’eau froide pour ôter l’amidon, puis on les réchauffe brièvement avant de les napper de bouillon. Ni trop cuites ni collantes : elles doivent rester fermes et glissantes.
Quelle boisson avec les udon ?
Sur ce bouillon délicat et umami, on reste sur la sobriété japonaise : un thé vert chaud, sencha ou bancha, en prolonge la fraîcheur végétale sans jamais couvrir le dashi. Pour une table plus conviviale, une bière blonde légère très fraîche accompagne bien le repas. Évitez les vins puissants, qui domineraient la finesse du bouillon.
Autour du bol d’udon
Variez les plaisirs de nouilles avec un ramen tonkotsu plus corsé, un udon au bœuf ou un udon au porc pané. En accompagnement, des gyozas et une soupe miso complètent le repas. Passez nous voir en boutique à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient gluten (nouilles de blé, sauce soja), soja et poisson (dashi et copeaux de bonite). Selon les garnitures ajoutées, il peut aussi contenir œuf ou crustacés. Servez le bouillon bien chaud et frémissant. Si vous ajoutez de la volaille ou du porc, veillez à ce qu’ils soient cuits à cœur avant de les déposer dans le bol.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
