Poulet Kung Pao dans un wok : dés de poulet dorés, cacahuètes, piments rouges séchés et cébette dans une sauce brillante

Plat principal

Poulet Kung Pao : la recette sichuanaise épicée

Le grand classique sichuanais : des dés de poulet saisis à feu vif, des cacahuètes croquantes, des piments séchés et le picotement si particulier du poivre du Sichuan, le tout lié d’une sauce à la fois sucrée, acidulée et relevée. Un sauté express plein de caractère.

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 10 min
  • Économique
  • 4 personnes
  • Intermédiaire
  • Toute l’année
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Ingrédients

4 personnes

Ustensiles

  • wok (ou une grande poêle)
  • saladier
  • couteau
  • planche à découper
  • spatule

L'astuce du chef

Trois clés pour un Kung Pao réussi. 1° La mise en place : tout est coupé et la sauce mélangée à l’avance, car le sauté ne dure que quelques minutes. 2° Parfumer l’huile : faites revenir piments séchés et poivre du Sichuan à feu doux d’abord, pour infuser l’huile sans les brûler, avant de monter le feu. 3° L’équilibre de la sauce : sauce soja, un peu de sucre et le vinaigre noir de Chinkiang doivent se répondre — goûtez et ajustez, la sauce doit être à la fois salée, sucrée et acidulée.

Préparation pas à pas

  1. Mariner le poulet 15 min

    Mélangez les dés de poulet avec 1 c. à s. de sauce soja, le vin de riz et un peu de fécule. Laissez mariner le temps de préparer le reste.

  2. Préparer la sauce 5 min

    Dans un bol, mélangez le reste de sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, la fécule de maïs et 3 c. à s. d’eau. Réservez à portée de main.

  3. Parfumer l’huile 2 min

    Chauffez l’huile dans le wok à feu doux, faites revenir les piments séchés et le poivre du Sichuan jusqu’à ce qu’ils embaument, sans les brûler.

  4. Saisir le poulet 4 min

    Montez le feu, ajoutez le poulet en une couche et saisissez-le jusqu’à coloration. Ajoutez ail, gingembre et le blanc des oignons nouveaux, faites sauter 1 minute.

  5. Lier à la sauce 2 min

    Reversez la sauce, remuez : elle nappe et brille aussitôt. Vérifiez que le poulet est cuit à cœur, sans plus aucune trace rosée.

  6. Finir et servir 2 min

    Ajoutez les cacahuètes et le vert des oignons nouveaux hors du feu, mélangez pour garder le croquant. Servez aussitôt sur du riz vapeur.

Le conseil du caviste

Le Kung Pao, piquant et sucré-acidulé, s’accorde avec un blanc demi-sec ou légèrement tendre servi frais (9-10 °C) : sa pointe de douceur apaise le piment. Un moelleux léger de Bergerac fait bien l’affaire. Pour rester simple, une bière blonde très fraîche est l’alliée classique des plats relevés du Sichuan.

Dépannage

Le poulet est sec

Il a trop cuit ou en trop grande quantité d’un coup : saisissez-le en une seule couche, à feu vif et rapidement, la marinade à la fécule le protège aussi.

C’est trop piquant

Épépinez davantage les piments séchés ou réduisez-en le nombre : la chair des piments porte le plus fort du piquant, les graines chauffent encore plus.

La sauce reste liquide

La fécule n’a pas assez chauffé : laissez bouillonner quelques secondes de plus, elle épaissit et devient brillante presque instantanément.

Les cacahuètes ramollissent

Elles ont été ajoutées trop tôt : incorporez-les tout à la fin, hors du feu, pour qu’elles gardent leur croquant.

Conservation & préparation anticipée

Le poulet Kung Pao se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le bien chaud à la poêle ; les cacahuètes perdront un peu de croquant. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante, et refroidissez rapidement les restes.

Variantes

Aux légumes

Ajoutez des dés de poivron et de courgette sautés avec le poulet pour une version plus colorée et généreuse en légumes.

Aux crevettes

Remplacez le poulet par des crevettes décortiquées : elles cuisent en 2 minutes et s’accordent très bien avec le poivre du Sichuan.

Version douce

Pour les palais sensibles, réduisez piments et poivre du Sichuan et ajoutez un peu plus de sucre : on garde le parfum, on adoucit le feu.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le poivre du Sichuan ?

Ce n’est pas un vrai poivre mais la baie d’un arbuste. Il ne pique pas comme le piment : il provoque un léger picotement engourdissant et une note citronnée, la fameuse sensation « ma ».

Par quoi remplacer le vinaigre de Chinkiang ?

Le vinaigre noir de Chinkiang apporte une acidité maltée. À défaut, utilisez du vinaigre de riz, éventuellement additionné d’une goutte de vinaigre balsamique pour la rondeur.

Faut-il un wok ?

Le wok concentre la chaleur et facilite le sauté, mais une grande poêle bien chaude fait l’affaire : l’essentiel est un feu vif et de ne pas surcharger.

Peut-on préparer le Kung Pao à l’avance ?

Le sauté est meilleur minute. On peut toutefois tout couper et préparer la sauce à l’avance : la cuisson ne prend alors que quelques minutes au moment de servir.

Les piments séchés se mangent-ils ?

Ils parfument surtout l’huile et se laissent traditionnellement dans l’assiette. Libre à vous de les croquer si vous aimez le très piquant.

Le poulet Kung Pao (gong bao ji ding) est l’un des plats les plus célèbres du Sichuan : un sauté rapide où le poulet, les cacahuètes et les piments séchés dansent dans une sauce brillante, marquée par le ma la — cet effet « engourdissant et piquant » du poivre du Sichuan. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes du bon sauté et l’accord du caviste.

Le ma la, signature du Sichuan

Ce qui distingue le vrai Kung Pao, c’est la rencontre de deux sensations : le piquant des piments rouges séchés et l’engourdissement légèrement citronné du poivre du Sichuan. On fait d’abord revenir doucement piments et poivre dans l’huile pour en parfumer le fond, avant d’y saisir le poulet. La sauce, elle, joue l’équilibre : sauce soja, un peu de sucre, et surtout le vinaigre noir de Chinkiang qui apporte cette acidité ronde et maltée typique.

Réussir le sauté au wok

Un bon sauté se joue à feu vif et en un éclair. Coupez tous les ingrédients à l’avance et gardez-les à portée : une fois le wok chaud, tout va très vite. Faites saisir le poulet en une couche pour qu’il colore sans bouillir, réservez-le, parfumez l’huile, puis réunissez tout et enrobez de sauce. Les cacahuètes s’ajoutent en dernier pour rester croquantes.

Quel vin avec le poulet Kung Pao ?

Face au piquant et au sucré-acidulé, un blanc demi-sec ou légèrement tendre, bien frais (9-10 °C), fait des merveilles : sa douceur tempère le piment et prolonge la sauce. Un moelleux léger de Bergerac tient ce rôle avec gourmandise. Plus simple encore : une bière blonde très fraîche, alliée classique des plats relevés.

Autour du Sichuan

Complétez la table avec un riz cantonais, un bœuf aux oignons ou un poulet aigre-doux plus doux pour les palais sensibles. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

Allergènes

Contient arachide (cacahuètes), soja et gluten (sauce soja). Peut contenir du sésame selon l’huile utilisée. La volaille doit être cuite à cœur ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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