Le gu lao rou, le porc aigre-doux, est un plat de Canton du XIXe siècle, inventé dit-on pour les marchands étrangers qui ne savaient pas manger les côtes de porc avec des baguettes : du porc désossé, frit, dans une sauce au vinaigre et au sucre. Les émigrants cantonais l'ont emporté aux États-Unis et en Europe, où il est devenu le poulet aigre-doux des restaurants de quartier, de plus en plus rouge et de plus en plus sucré au fil des décennies. La recette de Canton est plus tranchante, et elle repose sur des techniques précises.
Le poulet : 600 g de hauts de cuisse désossés, plus juteux que le blanc, en morceaux de 3 cm, marinés quinze minutes dans 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de gingembre râpé, du poivre blanc. La pâte à frire, au dernier moment : 80 g de fécule de maïs, 40 g de farine, 1 jaune d'œuf, 12 cl d'eau glacée, une cuillère d'huile, fouettés grossièrement, quelques grumeaux tolérés : une pâte fluide, qui nappe. La fécule donne une croûte vitreuse, l'eau glacée retarde le gluten et évite une croûte molle, l'absence de levure la garde fine. Les morceaux de poulet égouttés de leur marinade, plongés dans la pâte.
La double friture : 4 cm d'huile neutre dans un wok ou une sauteuse, à 160 °C. Les morceaux, un par un, en trois fois pour ne pas faire chuter la température, trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et cuits, égouttés sur une grille. Cette première friture cuit la chair et fixe la croûte. Puis l'huile montée à 190 °C, et tous les morceaux replongés ensemble une minute, jusqu'à un doré franc et un crépitement sec : la seconde friture chasse l'humidité de la croûte et la rend croustillante pour vingt minutes, même sous la sauce. Égouttés sur grille, salés. C'est la technique du canard laqué, des beignets de crevettes, de tous les croustillants chinois.
La sauce, préparée pendant que le poulet marine : 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères de sucre, 4 cuillères de ketchup, qui apporte la couleur et la tomate, 10 cl de jus d'ananas, 1 cuillère de sauce soja, 1 cuillère à café de fécule délayée, mêlés dans un bol. Dans le wok vidé de son huile, une cuillère d'huile, 1 gousse d'ail et 1 cuillère de gingembre hachés dix secondes, 1 oignon en pétales et 1 poivron rouge et 1 vert en carrés de 3 cm, une minute à feu vif, encore croquants, 150 g d'ananas frais en morceaux, trente secondes. La sauce versée, elle bout, épaissit en une minute et devient brillante, nappante, d'un rouge orangé naturel ; goûtée, l'aigre doit répondre au sucré, on rajoute une cuillère de vinaigre si elle est plate. Le feu coupé. Alors seulement le poulet frit, versé dans le wok, retourné trente secondes dans la sauce pour l'enrober, pas plus, et à l'assiette, sur du riz blanc, avec des graines de sésame et des oignons nouveaux. La croûte craque encore sous la sauce, l'ananas est chaud, les poivrons croquent : le poulet aigre-doux tel qu'il devrait toujours être.
