Le char siu, ce sont ces longues bandes de porc laqué, brillantes et bordées de caramel, que l’on voit suspendues dans les rôtisseries cantonaises. Le nom signifie « rôti sur fourche » : à la maison, le four remplace la broche, et le résultat n’a rien à envier à l’original. La recette complète est ci-dessus ; voici les clés d’une laque réussie et l’accord du caviste.
Le bon morceau, la bonne marinade
Le secret du char siu tient d’abord au choix du morceau : une échine de porc (ou une belle épaule), assez persillée pour rester moelleuse après cuisson. La marinade mêle sauce hoisin, sauce soja, miel, sucre, ail, gingembre, un trait de vin de riz Shaoxing et le fameux cinq-épices qui signe le parfum cantonais. On laisse le porc mariner au moins quatre heures, idéalement une nuit. À la cuisson, on badigeonne plusieurs fois d’un mélange miel-marinade : c’est ce laquage répété qui construit la brillance et les bords caramélisés.
Comment obtenir les bords caramélisés
Ces angles noircis et sucrés sont la signature du char siu. Pour les obtenir, rôtissez à chaleur moyenne, retournez la viande à mi-cuisson, puis laquez généreusement de miel avant un dernier coup de chaleur vive. Surveillez bien : la ligne est fine entre caramélisé et brûlé. Un fond d’eau dans le plat évite que les sucs n’attachent trop.
Quel vin avec le char siu ?
La laque sucrée et parfumée du char siu s’entend à merveille avec un blanc tendre et demi-sec, servi frais (9-10 °C) : sa douceur répond au miel et au cinq-épices sans lourdeur. Dans nos rayons, la Frangine moelleux de Moulin Caresse joue élégamment cette partition. Une bière blonde fraîche, plus classique sur ce plat, fonctionne aussi très bien.
Comment servir le char siu
Émincé sur un bol de riz vapeur, glissé dans des nouilles sautées, ou en accompagnement d’un riz cantonais et d’une soupe won-ton : le char siu se prête à tout. Retrouvez nos idées en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (sauce hoisin, sauce soja) et soja (sauces). Peut contenir des traces de sésame selon la sauce hoisin. Le porc doit être cuit à cœur ; ne laissez pas la viande plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
