Le canard laqué de Pékin n’est pas un plat que l’on improvise : c’est un rituel. On ébouillante la peau, on la fait sécher au froid une nuit entière, on la laque au maltose, puis on la rôtit lentement jusqu’à ce qu’elle prenne cette couleur d’acajou et ce croustillant inimitable. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de patience qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret : la peau, avant tout
Tout se joue sur la peau. On la décolle légèrement de la chair, on l’ébouillante pour resserrer les pores et faire fondre la graisse de surface, puis on la badigeonne d’un mélange de maltose (ou de miel) et de vinaigre de riz. Vient alors l’étape la plus importante et la plus oubliée : le séchage au froid, une nuit entière au réfrigérateur, à découvert. C’est ce séchage qui garantit une peau vitrifiée et croustillante, jamais molle. La cuisson se fait ensuite en douceur, en arrosant régulièrement de laque pour bâtir la couleur couche après couche.
Un peu d’histoire
Né dans les cuisines impériales de la dynastie Ming, le canard laqué de Pékin est devenu l’un des emblèmes de la gastronomie chinoise. À Pékin, on le découpe en salle, on présente la peau croustillante à part, et l’on garnit soi-même de petites crêpes de blé avec un bâtonnet de concombre, de la cébette et un trait de sauce hoisin. C’est cette version conviviale, à composer à table, que nous avons retenue pour la maison.
Quel vin avec le canard laqué ?
La peau sucrée-salée et la chair grasse du canard appellent un rouge léger et fruité, servi frais (14-15 °C), dont la souplesse épouse la laque sans l’écraser. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple, sur le fruit, joue très bien ce rôle. Amateurs de tradition asiatique : un thé fumé ou une bière blonde fraîche accompagnent aussi parfaitement ce plat de fête.
Autour de la cuisine chinoise
Prolongez le repas avec un riz cantonais, des nouilles sautées au bœuf ou un bœuf aux oignons. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (crêpes de blé, sauce hoisin, sauce soja) et soja (sauces). La sauce hoisin peut contenir des traces de sésame et d’arachide : vérifiez l’étiquette. Le canard doit être cuit à cœur ; ne laissez pas les restes plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
