Le xiao long bao n’est pas un ravioli comme les autres : quand on le soulève, il tremble, gorgé d’un bouillon brûlant qu’on aspire avant de croquer la farce. Ce prodige repose sur une idée simple et géniale — de la gelée de bouillon cachée dans la farce, qui redevient liquide à la vapeur. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.
La gelée, cœur du secret
Tout se joue la veille. On prépare un bouillon riche et gélatineux (couenne de porc, gingembre, oignon nouveau), qu’on laisse prendre au froid jusqu’à obtenir une gelée ferme. Coupée en petits cubes et mélangée à la farce de porc, cette gelée fond à la cuisson vapeur et libère la fameuse soupe à l’intérieur du ravioli. Sans elle, pas de xiao long bao : juste un ravioli ordinaire.
La pâte et le pliage
La pâte, à base de farine et d’eau, est abaissée très finement, en gardant un centre un peu plus épais qui supportera le poids de la farce. Le pliage — une couronne de petits plis pincés et refermés en spirale au sommet — demande de la patience : visez d’abord l’étanchéité, l’esthétique viendra avec l’habitude. Comptez au moins 18 plis pour les puristes, mais un chausson bien fermé fera déjà un excellent bao.
Cuisson vapeur, service délicat
On cuit les bao 8 à 10 minutes à la vapeur vive, posés sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu’ils collent. À la sortie, ils sont fragiles et remplis de bouillon bouillant : on les saisit délicatement, on perce, on aspire la soupe, puis on trempe dans un filet de vinaigre noir au gingembre.
Quel accord avec les xiao long bao ?
La tradition sert ces raviolis avec un thé vert chaud, dont l’amertume légère nettoie le gras du bouillon : l’accord le plus juste. Côté vin, restez sur un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, qui joue le même rôle rafraîchissant sans dominer la finesse de la farce.
Le plateau de dim sum idéal
Complétez avec d’autres bouchées vapeur : des siu mai, des har gow aux crevettes, des gyozas au porc et une soupe aigre-piquante. Retrouvez nos conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient du gluten (pâte de farine), du soja (sauce soja) et possiblement du sésame. La farce de porc doit être cuite à cœur : la vapeur doit rester vive et le bouillon intérieur brûlant. Préparez la gelée de bouillon la veille et gardez-la au réfrigérateur ; ne laissez jamais la farce crue à température ambiante et façonnez les bao au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
