Les siu mai (燒賣) sont, avec les har gow, le duo star de tout repas de dim sum. Reconnaissables entre tous : une bouchée ouverte sur le dessus, sertie dans une fine pâte jaune plissée comme une corolle, garnie de porc et de crevettes. Bien plus faciles à réussir que les har gow, ils sont parfaits pour débuter. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Une farce qui a du rebond
Le secret d’un bon siu mai tient à la texture de la farce : du porc haché un peu gras (l’échine est idéale) mêlé de crevettes en morceaux, de champignons shiitake réhydratés et d’un assaisonnement simple — sauce soja, huile de sésame, vin de riz, une pointe de sucre. On « claque » la farce dans le bol jusqu’à ce qu’elle devienne collante et rebondie : c’est ce qui donne cette bouchée serrée et juteuse. Porc et crevettes doivent être frais et cuits à cœur.
Le façonnage en corolle
Nul besoin de plier : on pose une cuillère de farce au centre d’un disque de pâte jaune (pâte à wonton ronde), on remonte les bords autour de la farce en formant une taille, et on laisse le dessus ouvert. Un léger tapotement aplatit la base pour qu’ils tiennent debout. On les coiffe traditionnellement d’un point de carotte, de crabe ou d’œufs de poisson. Cuisson à la vapeur vive 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la farce soit ferme et bien cuite.
Quelle boisson avec les siu mai ?
Comme tout dim sum, les siu mai appellent le thé : un oolong torréfié, aux notes grillées, équilibre le gras du porc, tandis qu’un thé vert nettoie le palais. Une bière blonde fraîche accompagne aussi très bien ces bouchées. Côté vin, un blanc sec vif et légèrement fruité, servi frais, tient tête au porc et à la crevette sans les dominer ; un rosé sec fonctionne également.
Composer un vrai repas de dim sum
Réunissez les incontournables du panier vapeur : har gow aux crevettes, bao vapeur au porc, gyozas au porc et une soupe won ton pour ouvrir le repas. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte à wonton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf (pâte), soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être frais et cuits à cœur : la farce est prête quand elle est ferme et opaque. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les siu mai cuits plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
