Les har gow (蝦餅, « raviolis de crevettes » en cantonais) sont la bouchée la plus emblématique — et la plus exigeante — du dim sum. Leur signature : une peau translucide qui laisse voir le rose des crevettes, obtenue non pas avec de la farine de blé mais avec un mélange d’amidons. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de patience et l’accord du caviste.
Le secret de la pâte translucide
La peau des har gow n’a rien d’une pâte à ravioli ordinaire : elle mêle amidon de blé (wheat starch) et fécule (tapioca ou maïs), ébouillantés à l’eau frémissante. C’est l’eau bouillante versée d’un coup sur l’amidon qui « cuit » la pâte et la rend translucide et souple. On la travaille tant qu’elle est chaude, on la garde couverte pour qu’elle ne sèche pas, et on l’abaisse très finement — souvent au plat d’un couteau huilé — avant de garnir.
Une farce croquante et le pliage
La farce marie des crevettes bien fraîches, moitié hachées, moitié en morceaux pour le croquant, avec un peu de pousse de bambou, d’huile de sésame et de fécule. Le pliage en demi-lune plissée (les fameux plis en éventail) demande de l’entraînement : ne visez pas la perfection au premier essai. On cuit les har gow à la vapeur vive 6 à 8 minutes, sur du papier cuisson huilé, jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et la crevette rose et opaque.
Quelle boisson avec les har gow ?
Dans les maisons de thé cantonaises, les dim sum s’accompagnent toujours de thé — c’est le rituel du yum cha (« boire le thé »). Un thé vert délicat ou un oolong léger souligne la finesse de la crevette sans la couvrir. Une bière blonde fraîche convient aussi. Si vous préférez le vin, un blanc sec très vif et minéral, servi bien frais, respecte la délicatesse du plat ; pensez à un Sauvignon ou à un blanc de Loire nerveux.
Un plateau de dim sum complet
Servez les har gow avec leurs compagnons de bambou : siu mai porc et crevettes, bao vapeur au porc et une soupe won ton. Pour une autre façon de cuisiner la crevette, essayez les crevettes sel et poivre. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (crevettes), sésame (huile) et éventuellement soja. La pâte à l’amidon de blé et de tapioca est naturellement sans gluten si vous utilisez du pur wheat starch (amidon, non farine) — vérifiez l’étiquette. Les crevettes doivent être très fraîches et cuites à cœur : elles sont prêtes lorsqu’elles sont roses et opaques. Gardez la farce au froid jusqu’à la cuisson et ne laissez pas les har gow cuits plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
