Le bao (包, « paquet ») est le petit pain vapeur emblématique de la cuisine chinoise. Ici, la version pliée en portefeuille, le gua bao de Taïwan, qui enferme un porc laqué fondant. Sa pâte, légèrement sucrée et d’un blanc de neige, se cuit à la vapeur et non au four. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets d’une pâte réussie et l’accord du caviste.
Une pâte blanche et moelleuse
Le secret des bao tient à la double levée : on pétrit une pâte à la levure de boulanger (souvent enrichie d’un peu de levure chimique pour la légèreté), on la laisse pousser, on façonne les pains puis on les laisse gonfler à nouveau avant la vapeur. La pâte doit être bien lisse et souple ; c’est un pétrissage soutenu qui donne cette texture cotonneuse. On les cuit dans un panier vapeur chemisé de papier cuisson, sans les serrer car ils gonflent encore.
Un porc laqué fondant
La garniture classique est un porc mijoté façon char siu ou une épaule braisée longuement dans une sauce soja, sucre, cinq-épices et un peu de vin de riz, jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Le porc doit être cuit à cœur et bien tendre. On garnit chaque bao au dernier moment de porc, de concombre, de coriandre et d’un trait de sauce hoisin, pour que le pain reste moelleux.
Quelle boisson avec les bao au porc ?
Un thé oolong légèrement torréfié est l’accord traditionnel : ses notes grillées répondent au porc laqué. Un thé vert ou une bière blonde fraîche conviennent aussi très bien à ce plat gras et sucré-salé. Côté vin, un blanc sec un peu rond et fruité, servi frais, se marie à la douceur de la sauce hoisin ; un rosé sec de caractère fonctionne également en été.
Pour un festin façon dim sum
Servez ces bao avec d’autres bouchées vapeur : siu mai porc et crevettes, gyozas au porc et un riz cantonais. Pour un porc encore plus laqué en plat, tournez-vous vers le canard laqué de Pékin. Nos conseils d’accord continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine de blé, sauce soja, hoisin) et soja. Peut contenir du sésame (hoisin, garniture). Le porc doit être cuit à cœur et bien tendre avant de garnir. Une fois cuits, les bao ne se gardent pas plus de 2 heures à température ambiante ; garnissez-les au dernier moment pour éviter que le pain ne détrempe.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
